Auf rauschende Ballabende und närrische Faschingspartys folgt am 18. Februar der Start der Fastenzeit. Mit dem Aschermittwoch beginnt die 40-tägige Phase des bewussteren Verzichts. Bevor es so weit ist, wird jedoch noch einmal kräftig aufgetischt – traditionell mit einem Heringsschmaus.
Doch es muss ja nicht immer Hering sein. Der Saibling ist ein hochwertiger, feiner Speisefisch mit festem, zartem Fleisch, das eine lachsrosa bis orange Farbe aufweist. Er gilt als delikate Alternative zu Lachs, schmeckt jedoch milder und feiner. Die rote Färbung stammt in der Natur von der Nahrung (kleine Krebstiere) und ist ein Zeichen für einen aromatischen Geschmack. Es ist durch den hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren auch äußerst gesund.
Zubereitung
Zunächst den Senfsud ansetzen: Dafür Condimento Bianco, Wein, Zucker, Senf, im Mörser zerstoßene Pfefferkörner, ganze Dille und Salz in einem Topf kurz aufkochen und sanft köcheln lassen.
In der Zwischenzeit Rote Rüben, Gurke, Saiblingsfilet und Essiggurkerl klein würfeln. Alles in eine Schüssel geben, etwa drei Viertel des heißen Suds darübergießen und rund zehn Minuten ziehen lassen. Danach abseihen, gut abtropfen lassen und mit etwas Öl vermengen.
Die Zwiebel fein hacken. Die Dille aus dem restlichen Sud entfernen, die Zwiebel darin einkochen, bis die Flüssigkeit nahezu verdampft ist.
Für die Marinade frische Dille fein schneiden und mit Sauerrahm, Mayonnaise, Oberskren, Salz und Pfeffer glatt rühren. Die eingekochten Zwiebeln zum Salat geben, die Marinade unterheben und alles gründlich vermengen.
Mindestens eine Stunde – besser über Nacht – im Kühlschrank durchziehen lassen. Mit Vogerlsalat und frischem Brot servieren.
