Sauerbraten - ein herrliches Festessen

Der Sauerbraten ist ein allseits sehr beliebtes Festtagsessen. Aber was macht eigentlich ein Festessen aus?

Anja Auer ist Chefredakteurin des BBQ & Food-Magazins„Die Frau am Grill". Nebenbei betreibt sie den größten YouTube-Kanal zum Thema „Grillen", der im deutschsprachigen Raum von einer Frau produziert wird. Die meisten der Rezepte gelingen aber nicht nur auf dem Grill, sondern auch auf dem Herd und im Ofen. Weitere Rezepte finden Sie auf www.die-frau-am-grill.de und dem YouTube-Kanal www.youtube.com/diefrauamgrill

Ein Festessen definiert sich vor allem durch die Tatsache, dass es dieses nicht allzu oft gibt. Bei manchen Gerichten liegt es am Preis. Beim Sauberbraten liegt es an der Zeit - wenn man ihn selbst einlegt.



Einlegen

Hierfür benötigt man eine Beize. Die ist im Handumdrehen hergestellt–siehe Rezeptur unterhalb. Und dann sollte der Sauerbraten in dieser für mindestens drei Tage eingelegt werden. Noch besser: eine Woche. Wer also Sauerbraten selber beizen will, sollte ein paar Tage vorher mit der Planung beginnen.



Schmoren


Natürlich in ein einem geschlossenen Bräter. Und: Es muss nicht unbedingt Rinderbrühe sein, die man zum Schmoren mit in den Bräter gibt. In diesem Rezept wird die Beize verwendet–und gibt zusammen mit dem Fleischsaft die Grundlage für eine hervorragende Bratensoße ab.



Die Bratensoße


Ist das Fleisch gar, dieses warm halten und die Soße anrühren. Dazu die Grundsoße aus dem Bräter abgießen. Das Gemüse kann, muss aber nicht für die Sauerbraten-Soße verwendet werden. Sodann mit Butterschmalz, Zucker, Mehl und Tomatenmark und Sahne eine dickflüssige Soße anrühren.



Zutaten


Fleisch

1500 g Bauchspeck (geräuchert)

1,6 kg Rinderschulter

Beize

750 ml Rotwein (Burgunder)

250 ml Rotweinessig

2 EL Zucker

2 Zwiebeln

2 Karotten

50 g Sellerie

1 kleine Petersilienwurzel

1 TL Salz

3 Lorbeerblätter

5 Gewürznelken

8 Pfefferkörner

5 Wacholderbeeren

Für die Soße

1 EL Butterschmalz

2 EL Zucker

1 TL Tomatenmark

2 EL Mehl

100 ml Rotwein (trocken)

500 ml Bratensaft

2 EL Preiselbeeren

100 ml Sahne

Salz (zum Abschmecken)

Pfeffer (zum Abschmecken)

Zubereitung

Die Beize

1.Das Gemüse klein schneiden und alle Zutaten für die Beize in einem Topf fünf Minuten kochen lassen. Die Beize anschließend abkühlen lassen.

2.Das Rindfleisch vorbereiten und gegebenenfalls Fett, Sehnen und Silberhaut entfernen und das Fleisch komplett freilegen, damit die Beize gut eindringen kann. Anschließend waschen,

trocken tupfen und in die Beize legen. Mit einem Deckel abdecken und 3 bis 7 Tage kühl stellen.

Das Schmoren

1.Das Fleisch aus der Beize nehmen, abermals trocken tupfen und in einem Bräter in Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten.

2.Das Gemüse aus der Beize hineinlegen und mit der Beize ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.

3.Den Speck in Streifen schneiden und auf dem Fleisch verteilen.

4.Den Sauerbraten nun bei 160 bis 180 Grad mit geschlossenem Deckel zirka 1,5 Stunden schmoren lassen bis eine Kerntemperatur von 80 bis 85 Grad erreicht ist. Das Fleisch nach dem Schmoren aus der Beize nehmen und warm halten.

Sauerbraten Soße

1.Die Soße aus dem Bräter durch ein Sieb gießen und auffangen. (Das Gemüse mit den Gewürzen kann nun entsorgt werden.)

2.Butterschmalz in einem Topf erhitzen und den Zucker darin goldbraun karamellisieren.

3.Das Tomatenmark und das Mehl ebenfalls unterrühren und anrösten.

4.Mit Rotwein und der Beize unter Rühren aufgießen, bis die Sauerbratensoße eine dickflüssige Konsistenz erhält.

5.Die Sahne und die Preiselbeeren hineinrühren und die Sauerbratensoße mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6.Den Sauerbraten in dünne Scheiben schneiden und mit Soße, Blaukraut, Semmelknödel oder Spätzle und Preiselbeeren servieren.

(GA)

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