Parvin Razavi gilt längst als Shootingstar der heimischen Gastronomie - und das völlig zu Recht. Die gebürtige Iranerin und Wahl-Wienerin, von Gault Millau 2023 als "Newcomerin des Jahres" gefeiert, hat mit ihrem Restaurant "&flora" im 7. Bezirk innerhalb eines Jahres drei Hauben erkocht und zählt damit zu den besten Köchinnen des Landes.
Ihre Leidenschaft fürs Kochen hat sie von ihrer Mutter übernommen, ihre Liebe zu kreativen Geschmackskompositionen macht sie unverwechselbar. Dabei ist Razavi eine echte "Spätberufene": Bevor sie in einer Profiküche landete, startete sie zunächst einen erfolgreichen Foodblog und eine ORF-Kochshow ("Silvia kocht").
Heute steht sie für eine Küche, die Gemüse ins Rampenlicht rückt. Kräuter, frisches Grün und saisonale Vielfalt sind ihr Markenzeichen - und genau das feiert sie jetzt auch in ihrem neuen Kochbuch "Ein Fest für Gemüse - Orientalisch vegetarisch" (Brandstätter Verlag). Darin zeigt die Spitzenköchin, wie raffiniert und unkompliziert vegane und vegetarische Rezepte sein können, wenn man sie mit orientalischen und asiatischen Aromen kombiniert.
Ihr Credo: Gemüse ist mehr als eine Beilage - es ist ein Fest, das uns die Jahreszeiten schmecken lässt.
"Für mich ist die Aubergine die Königin unter den Gemüsesorten. Sie spielt sowohl in der orientalischen als auch in der veganen Küche eine wichtige Rolle und lässt sich in ganz unterschiedlichen Konsistenzen zubereiten. Ich bin mit gefüllten Auberginen, Baba Ghanoush und Auberginen-Eintöpfen aufgewachsen und mag das Bittere und Weiche daran", erklärt Razavi in ihrem Buch.
Um Auberginen, oder wie sie hierzulande genannt werden: Melanzani, Flüssigkeit zu entziehen und ihnen gleichzeitig Würze zu verleihen, rät die Spitzenköchin, geschnittene Stücke am besten 10 Minuten vor der Zubereitung einzusalzen und anschließend mit Küchenpapier abzutupfen.
Zubereitung
Ofen auf 220 °C Heißluft vorheizen.
Auberginen mit einer Gabel mehrmals einstechen und im vorgeheizten Ofen 20-30 Minuten (oder bis die Haut verkohlt ist) rösten. Anschließend etwas abkühlen lassen und mit einem Messer vorsichtig die Haut abziehen. Auberginen hacken und 30 Minuten in einem Sieb abtropfen lassen.
Cornichon fein würfeln und mit Kapern, Gurken- und Kapernwasser, Ketchup, Senf, Tomatenmark, Paprikapulver und Cayennepfeffer mit dem Stabmixer oder in einem Blender zu einer Paste mixen. Schalotte schälen, sehr fein würfeln und unterheben. Auberginen mit der Paste verrühren und wenn notwendig mit Salz abschmecken. Metallring auf einen Teller legen, Tatar einfüllen und leicht andrücken. Mit Granatapfelkernen und Kräuterspitzen garnieren.
Zu diesem herzhaften Gemüse-Tatar passt am besten helles Brot. Alternativ zu einzeln portionierten Tellern könnt ihr auch das Tatar in einer großen Schale auf den Tisch stellen und jede*r bedient sich selbst. Wenn ich nur wenig Zeit habe, greife ich gerne zu verbrannten, grob gehackten Auberginen im Glas aus dem türkischen Supermarkt. Gut abtropfen lassen und mit den restlichen Zutaten vermischen.
