Ärzte, Ernährungsratgeber und Influencer sind sich weitgehend einig: Eine gesunde Ernährung mit viel Obst, Gemüse, Vollkorn und wenig Fleisch kann das Risiko für zahlreiche Krankheiten – von Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen bis zu Alzheimer, Parkinson oder Krebs – deutlich senken. Umso überraschender ist das Ergebnis einer neuen Studie aus Deutschland: Ausgerechnet in Krankenhäusern und Pflegeheimen ist die Qualität der angebotenen Mahlzeiten oft mangelhaft.
Die Wissenschafterin Lisa Pörtner von der Berliner Charité und dem Potsdamer Institut für Klimafolgenforschung analysierte gemeinsam mit ihrem Team die Speisepläne von zwei deutschen Krankenhäusern und drei Senioreneinrichtungen. Die Ergebnisse wurden im Fachjournal Lancet Planetary Health veröffentlicht.
Als Vergleich diente die sogenannte Planetary Health Diet, ein Ernährungskonzept mit hohem Anteil an pflanzlichen Lebensmitteln wie Vollkorn, Hülsenfrüchten, Gemüse und pflanzlichen Fetten.
Zur Bewertung nutzten die Forscher den Healthy Eating Index, der die Ernährungsqualität misst. Ein Wert von 100 gilt als ideal. Die untersuchten Einrichtungen erreichten jedoch meist nur rund 40 Punkte, in einem Fall etwa 60.
Für Pörtner war das Ergebnis grundsätzlich nicht überraschend. Als frühere Internistin hatte sie häufig den Eindruck, dass Ernährung im Klinikalltag zu wenig beachtet wird. Gleichzeitig gebe es bislang nur wenige umfassende wissenschaftliche Untersuchungen dazu.
Der Mediziner und Public-Health-Forscher Peter von Philipsborn von der Universität Bayreuth sieht einen wichtigen Grund für die schlechte Qualität im hohen Kostendruck. Die Verpflegung von Patienten werde meist nur über eine Pauschale finanziert, die oft bei rund 5,30 Euro pro Tag liege. Davon müssen teilweise auch andere nicht-medizinische Kosten gedeckt werden.
Ob die Ergebnisse auf Österreich übertragbar sind, ist unklar. Peter Kotzan, der beim Wiener Gesundheitsverbund für den Einkauf von rund 30.000 Mahlzeiten täglich zuständig ist, betont, dass Wien großen Wert auf Qualität lege.
So gibt es im Wiener Gesundheitsverbund bereits seit 1999 eine Bio-Quote von 30 Prozent. Außerdem werde verstärkt vegetarisch und vegan gekocht, da die Nachfrage steige.
Gleichzeitig sei die Organisation der Spitalverpflegung komplex. Neben Budget und Ernährungsbedürfnissen müssten auch Lieferketten, gesetzliche Vorgaben und Lebensmittelabfälle berücksichtigt werden.
Studienautorin Pörtner betont, dass die Verantwortung nicht allein bei den Einrichtungen liege. Viele Küchen versuchten unter schwierigen Bedingungen, ihr Bestes zu geben. "Hier ist auch die Politik gefragt, bessere Rahmenbedingungen zu schaffen", so Pörtner.
