Wie viel darf eine Semmel kosten, bevor den Kunden der Appetit vergeht? Michael Mann (48), Chef der Wiener Bäckereikette "Der Mann", weiß: "Bei Semmeln ist die preisliche Schmerzgrenze für Konsumenten bei 45 bis 50 Cent erreicht."
Gleichzeitig schildert er in einem Interview mit dem "Standard", warum es für Bäckereien immer schwieriger wird, wirtschaftlich zu arbeiten. Hohe Personalkosten, Millionenbeträge für Energie und die starke Konkurrenz der Supermärkte setzen der Branche zu.
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Bäcker Michael Mann, "Der Mann"
APA-Images / Andreas Tischler
"Ein Kilo darf alles kosten"
Beim Brot vertritt Mann dagegen eine überraschend offene Haltung. Auf die Frage, wie viel ein Kilogramm kosten dürfe, antwortet er: "Ein Kilo darf alles kosten, weil es Brot um jedes Geld gibt." Entscheidend sei, dass die Herstellungskosten gedeckt werden, die Beschäftigten bezahlt werden können und für den Betrieb ein Gewinn übrig bleibt.
Wer qualitativ gutes Brot um zwei Euro herstellen könne, verdiene Respekt, findet Mann. Schließlich ermögliche ein solches Angebot auch Menschen mit wenig Geld, sich gutes Brot zu leisten. Am anderen Ende des Marktes könne es ebenso hochpreisige Spezialprodukte geben, sofern es zahlungswillige Kunden dafür gibt.
Personal macht bald die Hälfte der Kosten aus
Dass eine Semmel nicht beliebig günstig angeboten werden kann, begründet Mann mit der Kostenstruktur seines Unternehmens.
Die Personalkosten würden sich bereits der Marke von 50 Prozent der Gesamtkosten nähern. Rund 20 Prozent entfallen auf den Wareneinsatz. Dazu kommen Mieten, Investitionen in Filialen und die Energieversorgung.
Allein für Energie gibt die Bäckereikette nach Angaben des Chefs jährlich mehrere Millionen Euro aus. Mann berichtet, dass sich Einsparungen inzwischen nur noch in kleinen Schritten erzielen lassen.
"Ich kann nur noch an kleinen Rädchen drehen, um da und dort einen halben Prozentpunkt einzusparen", konstatiert Mann: "Sich mit Energiekosten beschäftigen zu müssen, ist ein Albtraum. Das ist nicht unser Kerngeschäft. Früher blieb bei weniger Aufwand mehr übrig."
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Steuersenkung kostet Bäckereien Geld
Auch bei der Mehrwertsteuersenkung für Brot und Gebäck sieht Mann nicht nur Vorteile. Zwar begrüßt er grundsätzlich, dass Kunden entlastet werden. In der Praxis sei die Umsetzung für die Betriebe aber kompliziert und "mühsam", weil unterschiedliche Produkte und Verzehrsituationen steuerlich verschieden behandelt werden.
Für sein Unternehmen habe die Umstellung mehrere Tausend Euro an Arbeitszeit gekostet. Die bestehende Kassentechnik habe die neuen Anforderungen immerhin bewältigen können. Andere Bäckereien hätten dafür laut Mann sogar neue Kassensysteme benötigt: "Leid tun mir kleine Betriebe ohne großes Team, bei denen alles am Unternehmer hängen bleibt."
Supermärkte nehmen Bäckern Kunden weg
Der Konkurrenzdruck kommt nicht nur von steigenden Kosten. Nach Manns Einschätzung decken traditionelle Bäckereien mittlerweile nur noch rund 15 Prozent des Bedarfs an Backwaren. Der überwiegende Teil wird über Supermärkte verkauft.
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Für eigenständige Bäckereien werden deshalb Snacks, Kaffee und das Geschäft mit Laufkundschaft immer wichtiger. Zugleich fehlen dem Unternehmer nach eigenen Worten seit der Corona-Pandemie Kunden. Wo diese geblieben seien, könne er nicht genau sagen.
Die Lage zeigt sich auch in den Dimensionen seines Betriebs: "Der Mann" beschäftigt rund 850 Mitarbeiter, betreibt 83 Filialen und erzielt einen Jahresumsatz von etwa 78 Millionen Euro. Für Michael Mann bleibt die entscheidende Frage daher nicht nur, was Kunden für eine Semmel bezahlen möchten. Sondern auch, wie viel ein Bäcker verlangen muss, damit sich die Herstellung überhaupt noch rechnet.
