Man könnte meinen, beim Kochen von Nudeln könne man nichts falsch machen – man brauche nur kochendes Wasser, eine Prise Salz und ein paar Mal Umrühren. Aber selbst beim Nudelnkochen kann man etwas falsch machen. Um zu vermeiden, einen verkochten, matschigen Patzen im Topf zu haben, haben Wissenschaftler nun einen entscheidenden Schritt aufgedeckt.
"Pasta mit der richtigen Menge Salz zu kochen, ist nicht nur eine Geschmacksfrage", schrieb Andrea Scotti, Dozentin für Physikalische Chemie an der Universität Lund (Schweden), auf The Conversation."Wir haben festgestellt, dass Salz nicht nur den Geschmack von Pasta verbessert, sondern auch die Mikrostruktur der Spaghetti und damit das gesamte Esserlebnis stark beeinflusst. Unsere Studie ergab, dass der optimale Salzgehalt 7 Gramm pro Liter Wasser beträgt, wobei für größere Mengen Nudeln mehr Wasser benötigt wird." Laut Online-Rechnern entsprechen 7 Gramm Salz ungefähr 1,25 Teelöffeln. Sie entdeckten außerdem, dass Nudeln idealerweise 10 Minuten gekocht werden sollten, um die perfekte Konsistenz zu erreichen.
Das Team nutzte fortschrittliche Techniken, darunter Teilchenbeschleuniger und Neutronenanlagen, um zu ergründen, wie sich die verborgene Struktur von Spaghetti beim Kochen verändert.
Normale Nudeln
Die Studie, veröffentlicht in der Fachzeitschrift Food Hydrocolloids zeigt, wie sich die verborgene Struktur von Nudeln beim Kochen verändert und warum glutenfreie Varianten sich anders verhalten.
"Wir konnten zeigen, dass das Gluten in normalen Spaghetti als eine Art Sicherheitsnetz fungiert, das die Stärke erhält", sagte Herr Scotti. In glutenfreier Pasta quellen die Stärkekörner leichter auf und fallen wieder zusammen – was die matschige Konsistenz und den schnelleren Zerfall erklärt, die bei nicht optimalen Kochbedingungen auftreten. Das extremste Beispiel für diese Qualitätsminderung trat auf, als die glutenfreien Spaghetti zu lange, nämlich 13 Minuten lang, und in sehr salzigem Wasser gekocht wurden.
"Unsere Ergebnisse zeigen, dass normale Nudeln eine höhere Toleranz bzw. eine bessere strukturelle Widerstandsfähigkeit gegenüber weniger optimalen Kochbedingungen aufweisen, wie z. B. zu langes Kochen oder die Zugabe von zu viel Salz zum Wasser".
Salz verbessert nicht nur den Geschmack der Pasta, sondern beeinflusst auch die Mikrostruktur der Spaghetti erheblich. Beim Kochen herkömmlicher Pasta in Salzwasser bleibt das Gluten in seiner Struktur erhalten, und die Stärkekörner werden durch den Kochprozess weniger stark abgebaut. Im Gegensatz dazu führte eine Verdopplung der Salzkonzentration zu einem schnelleren Abbau der inneren Ordnung und einer deutlichen Veränderung der Struktur innerhalb der Stärkekörner durch den Kochprozess.
Glutenfreie Pasta
Bei glutenfreier Pasta verhielt es sich aufgrund des fehlenden Glutens anders. Selbst geringe Mengen Salz konnten den Glutenmangel nicht ausgleichen. Künstliche Stärkeverbindungen, die von Herstellern als Glutenersatz verwendet wurden, zersetzten sich schnell. Das extremste Beispiel für diese Zersetzung trat auf, wenn die glutenfreien Spaghetti zu lange gekocht wurden, beispielsweise 13 statt 11 Minuten, und in sehr salzigem Wasser.
Glutenfreie Pasta ist also strukturell fragiler und verträgt keine zu lange Kochzeit sowie die Verwendung der falschen Salzmenge.
Experten haben kürzlich verraten, wie man Pasta am besten ohne schlechtes Gewissen genießen kann: indem man sie vor dem Verzehr abkühlen lässt. "Wenn man Lebensmittel wie Nudeln und Reis kocht und abkühlen lässt, ordnen sich deren Stärkemoleküle neu an und bilden resistente Stärke", sagte Fitnessexperte Kevin David Rail.
"Im Gegensatz zu herkömmlichen Kohlenhydraten wirkt resistente Stärke eher wie Ballaststoffe, das heißt, sie wird langsamer verdaut, liefert eine gleichmäßige Energiefreisetzung und trägt zur Stabilisierung des Blutzuckerspiegels bei."
Sportler würden diesen Trick schon seit Jahren anwenden, um ihr Energieniveau aufrechtzuerhalten, die Regeneration zu verbessern und ihr Gewicht zu kontrollieren.
