Die Grillsaison ist in vollem Gange. Eine stichprobenartige Analyse des Vereins für Konsumenteninformation (VKI) zeigt, jetzt aber, dass beim Einkaufen des Grillguts Vorsicht geboten ist. Denn: Als Grillgut beworbene Wurstwaren enthalten häufig Nitritpökelsalz.
Bei hohen Grilltemperaturen können daraus Nitrosamine entstehen, die als potenziell krebserregend gelten. Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und die heimische Agentur für Gesundheit- und Ernährungssicherheit (AGES) lautet deshalb, gepökelte Fleisch- und Wurstwaren möglichst nicht zu grillen.
"Nitritpökelsalz hat in vielen Fällen seine Berechtigung", betont VKI-Ernährungswissenschafterin Birgit Beck. Damit lässt sich unter anderem das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen hemmen. So hilft es etwa gegen das Bakterium Clostridium botulinum, welches starkes Nervengift produziert und Botulismus ("Wurstvergiftung") auslöst.
Wird Nitritpökelsalz jedoch stark erhitzt, kommen andere Risikofaktoren ins Spiel: "Bei hohen Temperaturen können Nitrosamine entstehen, die potenziell krebserregend sind", so Beck weiter.
Speck, Knacker und Käsekrainer enthalten in der Regel Nitritpökelsalz. Das gilt laut Analyse des VKI auch für viele speziell zum Grillen angebotene Würstel. Bratwürstel sollten hingegen im Normalfall kein Nitritpökelsalz enthalten.
"Das kann man aber anhand der Zutatenliste kontrollieren. Pökelsalz muss dort gekennzeichnet werden", erklärt die Ernährungswissenschafterin. "Die Angabe Natriumnitrit oder die Bezeichnung E 250 zeigen an, dass es sich um ein gepökeltes Produkt handelt."
Auch wenn die tatsächliche Belastung mit Nitrosaminen wesentlich von der Rezeptur und der Zubereitung abhängt, empfiehlt es sich, gepökelte Grillprodukte zu meiden.
"Generell empfiehlt es sich auch für Grillgut ohne Nitritpökelsalz, dieses nicht zu stark zu erhitzen und möglichst mit indirekter Hitze zu grillen", betont Beck. "Dadurch lässt sich auch die Bildung anderer unerwünschter Stoffe reduzieren." So können beispielsweise polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen, wenn Fett in die Glut tropft und verbrennt.
"Zudem sollte Grillgut möglichst nicht direkt auf Alufolie mit salzigen oder säurehaltigen Zutaten wie Tomaten oder Zitronensaft zubereitet werden, da Aluminium in die Lebensmittel übergehen kann", ergänzt die Ernährungswissenschafterin. "Besser geeignet sind Grilltassen oder das Einwickeln in Gemüseblätter, etwa Kohlblätter."
Neben möglichen gesundheitlichen Risiken durch die Zubereitung des Grillguts birgt auch das Grillen selbst verschiedene Gefahren. Aber auch Fehler bei der Zubereitung oder beim Umgang mit Lebensmitteln können gesundheitliche Folgen haben. Der VKI hat dabei einige der wichtigsten Gefahrenquellen beim Grillen zusammengestellt.
Laut dem Kuratorium für Verkehrssicherheit mussten 2024 in Österreich rund 700 Menschen nach Grillunfällen, zum Beispiel aufgrund von Verbrennungen, im Krankenhaus behandelt werden.
