Das Schnitzel kommt goldbraun und knusprig auf den Teller. Noch bevor der erste Bissen im Mund landet, passiert fast immer dasselbe: Die Hand greift zur Zitronenspalte. Ein kräftiger Spritzer – und erst dann wird gegessen.
So hat es schon der Kaiser gehandhabt und ist für viele auch heute noch selbstverständlich – ganz im Gegenteil zu den Preiselbeeren, die übrigens in Kombination mit dem Wiener Schnitzel eine Erfindung der Deutschen sind. Doch warum passt Zitrone perfekt zur knusprigen Panade? Die Antwort liegt in unserem Geschmackssinn.
Beim Braten passiert in der Panade etwas Faszinierendes. Ab etwa 140 Grad sorgt die sogenannte Maillard-Reaktion dafür, dass Zucker und Eiweiße miteinander reagieren. Das Ergebnis: Hunderte neue Aromastoffe entstehen. Gleichzeitig nimmt die knusprige Bröselkruste viel Bratfett auf – und genau hier kommt die Zitrone ins Spiel.
Fett ist zwar ein hervorragender Geschmacksträger, legt sich aber gleichzeitig wie ein feiner Film über die Zunge. Dadurch werden andere Aromen mit der Zeit schwächer wahrgenommen. Trifft die Säure der Zitrone hingegen auf die heiße Panade, startet im Mund eine kleine Geschmackskettenreaktion. Sie sorgt aber dafür, dass mehr Speichel gebildet wird. Dieser verteilt die Fettpartikel besser im Mund und nimmt dem Schnitzel die Schwere.
Zudem werden die Aromen aus Panade und Fleisch schneller gelöst und intensiver wahrgenommen. Das Schnitzel schmeckt frischer, lebendiger und aromatischer bis zum letzten Bissen, erklärt Ernährungswissenschaftler Uwe Knop laut dem Portal "chip.de".
Kulinarische Historiker vermuten außerdem einen praktischen Ursprung. In Zeiten ohne Kühlschrank konnte Zitronensaft leichte Alterungsnoten von Fleisch oder Bratfett überdecken.
Dass sich der Brauch bis heute gehalten hat, dürfte aber einen viel einfacheren Grund haben: Die Kombination funktioniert geschmacklich einfach hervorragend – und unser Gaumen weiß das längst, noch bevor wir darüber nachdenken.
