Kann Wurst auch ohne viel Salz und Nitrit schmecken? Diese Frage hat ein Forschungsteam der FH Wiener Neustadt am Campus Wieselburg jetzt beantwortet - und sorgt für Aufsehen in der Fleischbranche. Im Projekt "Cleaner Meat" entwickelten sie gemeinsam mit fünf heimischen Wurstherstellern neue Rezepturen, die gesünder sind - und trotzdem schmecken.
Was in der Wurst für Würze, Haltbarkeit und Sicherheit sorgt, gilt gesundheitlich als problematisch. Weniger Salz und Nitrit wäre besser - aber wie ohne Geschmackseinbußen? Die Antwort lieferte eine dreijährige Studie unter Leitung von Kathrin Heim, Cornelia Felbinger und Roswitha Enzelberger.
"Unser Ziel war es herauszufinden, ab wann Konsumenten einen Unterschied schmecken", sagt Heim. Hunderte Testpersonen prüften im Labor und daheim verschiedene Varianten auf Aussehen, Geruch, Geschmack und Gesamturteil.
Das verblüffende Ergebnis: Bis zu 30 Prozent Reduktion bei Salz und Nitrit sind möglich - ohne dass man’s merkt. Manche der neuen Rezepturen kamen sogar besser an als die gewohnten Produkte. Besonders kleinere Rohwürste schnitten bei den Verkostungen sehr gut ab.
Auch die Sicherheit wurde bestätigt, betont Projektleiter Raoul Huprich: "Anfangs war nicht klar, ob die Reduktion umsetzbar ist - jetzt wissen wir: Sie ist es. Und sie schmeckt." Damit haben Hersteller erstmals eine solide wissenschaftliche Grundlage für gesündere Fleischprodukte.
Gerade bei traditionellen Würsten sei die geschmackliche Erwartungshaltung hoch, sagt Heim: "Umso erfreulicher ist es, dass die reduzierten Varianten genauso gut - oder besser - ankamen." Fakt ist: Die Superwurst aus Wieselburg könnte der Startschuss für eine neue Ära im Wurstregal sein - mit weniger Salz, aber vollem Geschmack.
