Genuss
Fleisch, Fisch & Co: Tipps für den perfekten Grillspaß
Grillen unter freiem Himmel gehört zum Sommer einfach dazu. Damit man den Spaß nicht bereut, gibt's hier hilfreiche Tipps für's Grillgut.
Nachdem sich die Corona-Situation in Österreich immer mehr entspannt und Bundeskanzler Sebastian Kurz weitere Lockerungen der Maßnahmen verkündet hat, steht der Grillerei mit Freunden so gut wie nichts mehr im Wege.
Egal ob Fleischtiger, Vegetarier, Veganer oder sonstige Vorlieben - man kann so gut wie alles auf den Grill werfen. Wir informieren darüber, was es zu beachten gilt.
Welche Wurst ist nicht wurscht
Würstel bestehen überwiegend aus Fleisch, das zerkleinert und mit Gewürzen vermischt in echte oder künstliche Därme gefüllt wird. In der Praxis gibt es zahlreiche Unterschiede. Die wichtigsten Kategorien sind Fleischwürste und Bratwürste, gepökelte und ungepökelte Würste.
Fleischwürste enthalten mehr oder minder grob zerkleinertes Fleisch, wobei die Fleischeinlage durch einen gewissen Bratanteil zusammengehalten wird.
Bratwürste enthalten Fleisch, das unter Zugabe von Eis und Kochsalz oder Nitritpökelsalz sehr fein zerkleinert wird. Durch das Salz löst sich das Eiweiß, gerinnt bei der späteren Erhitzung und schließt dann Fett und Wasser ein.
Gepökelt sind jene Würste, die eine rote Farbe aufweisen. Sie enthalten Nitritpökelsalz, das den Geschmack der Wurst prägt, als Konservierungsmittel dient und zur Umrötung des Fleisches verwendet wird.
Ungepökelte Würste wie Bratwürste Weißwürste sind weiß. Je nachdem, welche Behandlung die Würste nach dem Abfüllen in Därme erfahren haben, unterscheidet man auch Teewürstel, Räucherwürste und Rohwurst.
Was ist sonst noch drin? Außer Fleisch können Speck, Wasser, Kochsalz, Gewürze, Stärke, Stabilisatoren, das schon erwähnte Nitritpökelsalz und Geschmacksverstärker enthalten sein. Außerdem Säuerungs-, Antioxidations- und Konservierungsmittel. Am besten die Zutatenliste auf der Packung lesen. Die Bestandteile sind in absteigender Reihenfolge geordnet.
Grillfleisch – worauf kommt es an?
Grillen gilt als eine der gesündesten Zubereitungsarten – wenn es richtig gemacht wird. Wer fettes Fleisch auf den Grill legt, mit einer Marinade bepinselt und sich hustend abwenden muss, wenn das herabtropfende Fett Qualmwolken aufsteigen lässt, macht es jedenfalls falsch. Grundsätzlich sollte nämlich überhaupt kein Fett ins Feuer tropfen, das Fleisch sollte in Grilltassen oder in Folie gehüllt über die Glut kommen.
Selbst marinieren bevorzugt
Ob man mageres Fleisch nimmt und es mit Fett bepinselt oder ein durchzogenes Stück nimmt, ist Geschmacksache. Grillfleisch wird in Supermärkten mariniert oder „natur“ angeboten. Bei fertig mariniertem Grillfleisch wird ein eventuell säuerlicher Geruch (Indiz für Verderb) durch den Gewürzgeruch verdeckt. Auch optisch ist nur schwer zu beurteilen, ob das Fleisch noch zum Verzehr geeignet ist. Daher empfiehlt es sich, das Fleisch "natur" zu kaufen und selbst zu marinieren. So lässt sich der Zustand des Fleisches am besten feststellen.
Hier lesen: Grillfleisch zu Schleuderpreisen bei Billa & Co.
Achtung: Rohes Fleisch und Fleischsaft dürfen nicht mit anderen Speisen oder Beilagen wie Salate, Saucen, Brote, die nicht mehr gegart werden, in Kontakt kommen. Für gepökelte Wurstwaren gilt: Nicht grillen! Durch das enthaltene Nitrat bilden sich krebserregende Nitrosamine. Dennoch sollte das Fleisch gut durchgebraten werden, um krankheitserregende Keime abzutöten.
Das Gourmet-Magazin "Falstaff" empfiehlt, das Steak nicht gleich anzuschneiden nachdem es fertig ist, sondern etwa fünf Minuten zu warten. Dann verteilt sich die Flüssigkeit wieder im Fleisch und es wird schön saftig.
Verderbliches erst kurz vorher einkaufen
Grundsätzlich gilt: Fleisch und anderes leicht Verderbliches erst möglichst kurz vor der Verwendung einkaufen. Das vermindert die Chance auf vorzeitigen Verderb. Das Gourmet-Magazin "Falstaff" rät dazu, das Grillgut je nach Außentemperatur mindestens eine halbe Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, so dass es Zeit hat, sich zu akklimatisieren. Sobald das Fleisch Zimmertemperatur hat, kann es auf den Grill.
Es muss nicht immer Fleisch sein
Neben traditionellen Grillspeisen wie Kotelett und Würstel kann man auch einmal Fisch, Gemüse oder Grillkäse auf den Rost legen. Der Fisch sollte relativ festes Fleisch aufweisen. Forelle, Lachs oder Thunfisch eignen sich dafür am besten. Mit veganen Grillwürsten oder anderen veganen Alternativen wie Tofu oder Seitan müssen auch Veganer nicht auf den Grillgenuss verzichten. Auch Dessert lässt sich am Griller zaubern: Wie wäre es anstatt Eiscreme mal mit gegrillten Bananen oder Äpfeln?