Der Fall um den geschützten Frauennerfling im Atelier Fischer in St. Gilgen zeigt: Nicht alles, was in heimischen Gewässern oder Bergen vorkommt, darf auch auf den Teller. Beim seltenen Fisch ist die Sache klar – er ist in Salzburg ganzjährig geschützt.
Doch bei anderen heimischen Tieren wird es komplizierter. Wie die "Salzburger Nachrichten" berichten, kann etwa ein Huchen unter bestimmten Voraussetzungen legal serviert werden. Der große Raubfisch ist zwar ökologisch bedeutend, unterliegt aber Schonzeit und Mindestmaß. Entscheidend ist also, ob der Fang rechtmäßig war.
Störzüchter und Kaviarproduzent Walter Grüll bringt den Grundsatz auf den Punkt: "Jede dieser Verordnungen hat einen Sinn." Auch wild lebende Störe stehen unter Naturschutz. Grüll betont deshalb, dass seine Störe aus eigener Zucht stammen.
Überraschender wird es an Land. Das Murmeltier ist nicht nur ein beliebtes Fotomotiv in den Bergen, sondern auch eine jagdbare Wildart. Seine Schonzeit reicht vom 16. Oktober bis zum 15. August. In der übrigen Zeit kann es unter jagdrechtlichen Voraussetzungen erlegt werden. Außerhalb von Freizonen braucht es dafür einen Abschussplan.
Damit kann Murmeltier grundsätzlich auch als Wildbret in der Gastronomie auftauchen. Häufig ist das allerdings nicht. Für viele gilt das Tier eher als Symbol der Alpen als eine Speise. Bekannt ist außerdem Murmeltierfett, das traditionell als Hausmittel verwendet wird.
Auch Steinbock kann unter bestimmten Voraussetzungen legal angeboten werden. Seine Schonzeit läuft vom 16. Dezember bis zum 31. Juli. Steht Steinbock in einem Gasthaus oder Restaurant auf der Karte, kann es sich auch um tiefgekühltes Fleisch handeln.
Beim Biber ist die Lage besonders heikel. Grundsätzlich gilt für ihn eine ganzjährige Schonzeit. In Salzburg gibt es derzeit aber definierte Maßnahmengebiete, in denen unter bestimmten Vorgaben Eingriffe erlaubt sind. Möglich sind dort etwa Lebendfang mit anschließender Verbringung oder Tötung sowie Bejagung. Diese Regelung ist befristet und gilt nur in festgelegten Bereichen.
Für Diskussionen sorgte im März 2025 Sternekoch Max Stiegl, der in sozialen Medien für die kulinarische Verwertung des Bibers warb. Der im Video gezeigte Biber war später aber kein echtes Tier, sondern ein Präparat.
Der Fisch-Taco vom Wolfgangsee bleibt damit der klare Gegenfall: Beim Frauennerfling gibt es keine kulinarische Grauzone. Geschützt heißt hier: nicht servieren.
