Lebkuchen, Zimtsterne, Mandelkekserl – jetzt geht's wieder los mit dem Backen zu Weihnachten. Damit deine Bäckerei nicht nur g'schmackig, sondern auch möglichst gesund bleibt, gibt's ein paar wichtige Tipps, wie du den Acrylamidgehalt niedrig hältst.
Hier kommen die wichtigsten Fragen & Antworten:
Acrylamid ist eine chemische Verbindung, die beim Zubereiten von stärkehaltigen Lebensmitteln bei hohen Temperaturen (über 120°C) als Nebenprodukt der Bräunung entsteht. Es findet sich in Lebensmitteln wie Pommes frites, Chips, Brot und Kaffee. Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) stuft Acrylamid als "wahrscheinlich krebserzeugend für den Menschen" ein, da die Beweislage für den Menschen noch nicht eindeutig ist.
In der Weihnachtsbäckerei gilt: lieber vergolden als verkohlen. Die Kekserl sollen nur goldgelb aus dem Rohr kommen und möglichst groß sein. Große Stücke enthalten nämlich weniger Acrylamid. Je heißer und trockener du die Kekse bäckst, desto mehr steigt der Acrylamidwert. Die Temperatur sollte 190 Grad bei Ober- und Unterhitze oder 170 Grad Umluft nicht überschreiten. So bleibt der Wert deutlich geringer. Backpapier hilft außerdem, dass die Kekse von unten nicht zu braun werden.
Auch das Backtriebmittel spielt eine Rolle. Hirschhornsalz, das besonders bei Lebkuchen oft verwendet wird, lässt den Acrylamidgehalt stark steigen. Greif lieber zu Natron oder Backpulver. Geröstete Mandeln – egal ob als Stifte oder Blättchen – sorgen ebenfalls für hohe Werte. Ganze Mandeln, nur leicht geröstet, sind besser. Wenn du dem Teig ein Ei zugibst, verringerst du die Bildung von Acrylamid zusätzlich.
Zimt solltest du nur in Maßen verwenden. Der natürliche Aromastoff Cumarin im Zimt kann in großen Mengen die Leber schädigen, besonders bei empfindlichen Menschen und Kindern. Die Stiftung Warentest rät zu Ceylon-Zimt, weil der viel weniger Cumarin enthält als Cassia-Zimt. Bei Hasel- und Walnüssen solltest du ganze Nüsse kaufen und selbst zerkleinern. Gemahlene Nüsse sind anfälliger für Schimmel, der giftige Stoffe – sogenannte Aflatoxine – bildet.
Auch bei Vanille gibt's Unterschiede. Ganze Vanilleschoten bringen zwar das meiste Aroma, sind aber teurer. Vanillezucker kann auch sehr gut sein, bei Vanillepasten ist der Vanillegehalt oft ziemlich gering.
Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung warnt vor Salmonellen, die Brechdurchfall auslösen können. Neben rohem Hendlfleisch sind rohe Eier eine Hauptquelle. Beim Keksebacken können die Erreger in den Teig gelangen und sich dort vermehren. Besonders Kinder sollten daher beim Teignaschen vorsichtig sein. Ab 70 Grad im Rohr sterben die Salmonellen aber ab. Lass den Teig nicht länger als 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen. Hände, Arbeitsflächen und Küchenutensilien, die mit rohem Ei in Kontakt kommen, immer gründlich reinigen.
