Österreich und seine Wirtshauskultur, dafür ist die Republik fast schon weltbekannt. Doch das Kulturgut steckt tief in der Krise: Energie, Lebensmittel und Lohnkosten sind in den vergangenen Jahren besonders stark gestiegen. Also alles, was für den Betrieb eines Lokals notwendig ist. Die Preise sind seit Anfang 2020 deshalb um satte 50,8 Prozent gestiegen, während die Inflation insgesamt 32,7 Prozent betrug.
Das Magazin "Dossier" hat der Gastro deswegen gleich ein ganzes Heft gewidmet – und gibt spannende Einblicke in die Kalkulation der Wirte. Da wäre etwa Ilyas Avci, der "Mr Döner’s" in Wien-Leopoldstadt betreibt. Von einem Hühner-Kebab, das er um fünf Euro verkauft, bleibt ihm fast nichts übrig.
Deswegen betreibt er in der Küche hinter dem Verkaufsstand gleich zwei "Ghost Kitchens": Lokale, die es nur digital auf der Website von Lieferdiensten gibt. Eines davon bietet amerikanische Küche, das andere Fried Chicken an. Nur so kann er noch Gewinn machen.
Wie Wirte ihre Preise berechnen, weiß Martin Domenig vom Beratungsunternehmen Kohl & Partner ganz genau. Die wichtigsten Faktoren sind die Fragen, was betriebswirtschaftlich rentabel und was den Kunden zumutbar ist. Die meisten Gastronomiebetriebe sind aber Kleinstunternehmen – dort wird vor allem die Konkurrenz beobachtet, erzählt er in "Dossier".
Personalkosten machen beim Preis oft 40 bis 45 Prozent aus, der Wareneinsatz 30 bis 40 Prozent. Für Miete, Energie und Gewinn bleibt nicht mehr viel übrig. Ein Sonderfall ist das Wiener Schnitzel: "Im Landgasthaus ist es kalkulatorisch oft ein Verlustgeschäft", sagt Domenig.
Den Lokalen bringe das Schnitzel keinen Ertrag, sondern sei eine Art Pflichtprogramm, das auf der Karte stehen müsse, um Gäste zu halten. Neos-Politiker Sepp Schellhorn sorgte 2023 für eine Riesen-Debatte, als er 27 Euro als Mindestpreis für ein Schnitzel nannte. "Heute müsste das Kalbsschnitzel im Landgasthaus 32 Euro Kosten, um alle Kosten abzudecken", so der Gastro-Experte.
Völlig anders sei es bei der Pizza Margherita. Mehl, Tomaten, Käse, Öl – die Gewinnmarge ist enorm. Je mehr (teures) Fleisch ein Gericht enthält, desto weniger bleibt dem Wirten in der Regel über. Das große Geld verdiene man laut Domenig aber ohnehin mit den Getränken. Der Wareneinsatz betrage bei Kaffee oder Tee nur bei 12 bis 16 Prozent, bei Bier rund 30 Prozent.
