So rettest du versalzenes und zu scharfes Essen

Gutes Chili brennt zweimal, heißt es. Wie scharf Essen empfunden wird, ist von Person zu Person verschieden.
Gutes Chili brennt zweimal, heißt es. Wie scharf Essen empfunden wird, ist von Person zu Person verschieden.Getty Images/iStockphoto
Hast du es mal zu gut mit Chili, Pfeffer oder Salz gemeint, musst du das Essen nicht gleich entsorgen. Mit diesen Tricks kannst du es retten. 

Die einen hassen scharfes Essen, die anderen können nicht genug davon bekommen. Die Grenze zwischen pikant und ungenießbar scharf wird dabei von jedem Menschen anders bewertet. Forscher vermuten jedoch, dass sich der Körper an Schärfe gewöhnen kann. Ist der Zenit des Würzens jedoch mal überschritten, ist das Essen qualvoll: Der Körper beginnt zu schwitzen und die Zunge brennt.

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Verantwortlich dafür ist der Wirkstoff Capsaicin, der sich an den gleichen Rezeptoren der Zungefestsetzt, die Kälte und Wärme spüren und dort eine Schmerzempfindung auslöst. Zum Schutz reagiert der Körper mit einem schnellen Herzschlag und einem erhöhten Adrenalinspiegel – wie bei einer Verletzung.

Das hilft gegen den brennenden Mund

Mildern lässt sich das brennende Gefühl im Mund am besten mit Fett, Stärke und Zucker, wie Lebensmitteltechniker der Hochschule Fulda anhand einer Studie festgestellt haben. Am effektivsten wirkte ein nicht getoastetes Toastbrot, das mit Mascarpone bestrichen war. Der Grund dafür ist plausibel: Capsaicin löst sich in Fett (und Mascarpone ist ziemlich fetthaltig) – und der Toast soll anschließend die Zunge vom Schärfestoff freischaben.

Auch kühle Milch, Joghurt, Topfen oder Kokosfett können das Schärfegefühl vermindern. Es vollständig zu neutralisieren, vermag es jedoch keine Lösung. Was du auf jeden Fall vermeiden solltest, ist Wasser trinken: Da das Capsaicin nicht wasserlöslich ist, verteilt es den Wirkstoff weiter und kann den Schmerz damit sogar verstärken.

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Mit diesen Tricks rettest du zu scharfes Essen

●  Dem Gericht frisch geschälte, rohe Kartoffeln beigeben: Die Stärke in den Kartoffeln bindet die Schärfe beachtlich, ohne den Geschmack des Gerichts zu verändern. Schneide die Knollen dazu in Spalten, für eine Suppe oder Soße kannst du die Kartoffeln auch zerkleinern. 10 bis 15 Minuten im Gericht mitkochen, danach die Stücke oder Raspeln entfernen. Optional kann man sie als Beilage servieren oder zwischendurch als Snack essen.

● In Speisen, die eine eher sämige Konsistenz haben, kannst du einfach ein wenig Milch, Rahm oder Kokosmilch geben. Je höher dabei der Fettgehalt ist, desto milder wird die Schärfe gestimmt. Direkt zum Essen kannst du aber auch andere Milchprodukte reichen, wie etwa eine Schale mit Crème fraîche oder Hüttenkäse.

● Auch Speisenatron kann helfen, das Essen etwas zu entschärfen. Dazu gibst du das Pulver löffelchenweise bei – Achtung: anfänglich kann das schäumen. Zwischendurch kosten! 

● Wenn du Zucker, Ahornsirup oder Honig sparsam einsetzt, sollte der Geschmack des pikanten Essens angenehmer, aber nicht zu stark verändert werden.

● Da sich Capsaicin in Fett löst, kannst du auch diesen einfachen Trick ausprobieren: Gib dem Essen etwas Öl bei, rühre es gut und und schöpfe das Fett ab, sobald es sich auf der Oberfläche schwimmt. 

● Falls diese Tricks noch immer nicht den gewünschten, abkühlenden Effekt gebracht haben, verdünnst du das Gericht einfach mit mehr Zutaten – außer natürlich mit der, die das Gericht scharf macht.

Das hilft gegen versalzenes Essen

Die Tricks, wie sich versalzenes Essen retten lässt, unterscheiden sich nicht stark von den oben genannten – was bei zu scharfem Essen gut hilft, funktioniert auch oft bei versalzenem, wie etwa der Kartoffeltrick. Wenn du keine Kartoffeln zur Hand hast, legst du einfach eine Scheibe Brot in das ungenießbare Essen: Diese absorbiert ebenfalls einen Teil des Salzes – jedoch mit dem Nachteil, dass Brot schnell zerfällt.

Auch Honig oder Agavendicksaft können Salz neutralisieren, was insbesondere kalten Soßen, Dips oder Salatsoßen einen tollen Geschmack verleihen kann. Falls die Süße im Gericht dann aber dominiert, kannst du sie mit der Säure von Zitronensaft, Orangensaft, Essig oder Weißwein ausgleichen. Auch warme Speisen, die zu viel Salz abbekommen haben, kannst du gut mit Honig "behandeln": Dieser gleicht nicht nur den Geschmack aus, sondern verhilft etwa einem Braten oder Blumenkohl zu einer schönen Kruste.

Falls das Essen nun noch immer versalzen schmeckt, kannst du es mit einer neutralen Flüssigkeit strecken. Dazu eignen sich etwa Wasser, Milch oder Rahm.

Ein Trick, der garantiert funktioniert – sofern du genügend Zeit und Zutaten zur Verfügung hast: Koche dasselbe Gericht nochmals, verzichte aber diesmal ganz auf die Zugabe von Salz. Danach vermischst du die beiden Portionen in genau dem Verhältnis, so dass die neue nicht mehr zu salzig ist. Dafür solltest du das Gemisch zwischendurch kosten. Den Rest des versalzenen Essens frierst du ein und mischst es das nächste Mal unter das gleiche Gericht.

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