In Deutschland wird Tofu bereits knapp. Die Nachfrage übersteigt die Produktionskapazitäten – und auch Österreich nähert sich einer ähnlichen Situation. Rewe-Sprecherin Simone Hoepke und Verena Wiederkehr, bei Billa zuständig für das gesamte Plant-Based-Sortiment, erklären, was hinter dem Boom und den drohenden Engpässen steckt.
Manche Hersteller hätten nicht rechtzeitig in neue Anlagen investiert, sagt Wiederkehr – "die Nachfrage wäre da, aber es müssen Produktionshallen gebaut werden, Anlagen gebaut werden und da muss Kapital fließen." In Österreich ist die Lage noch nicht so prekär: "Wir merken natürlich auch die wahnsinnig hohe Nachfrage, und im Normalgeschäft können wir sie auch im Großen und Ganzen bedienen." Bei Aktionen könne es aber auch hierzulande eng werden.
Tofu und Tempeh verzeichnen unter den hauseigenen Marken Vegavita und Ja! Natürlich im bisherigen Jahresverlauf ein Absatzplus von 26 Prozent. "Das ist schon sehr, sehr stark und das ist tatsächlich auch das höchste Wachstum unter allen Plant-Based-Kategorien", sagt Wiederkehr – also auch stärker als pflanzliche Milch, Fleischersatz oder Wurstalternativen.
Zwei Faktoren treiben den Boom: Protein und Preis. "Die Menschen achten heutzutage sehr stark auf ihren Proteinkonsum, und Tofu zahlt da sehr stark drauf ein", so Wiederkehr. Soja ist ein vollständiges Protein mit allen essenziellen Aminosäuren, Laboranalysen hätten darüber hinaus Omega-3-Fettsäuren, Mangan, Eisen, Kupfer und Magnesium nachgewiesen.
Beim Preis: Ein Doppelpack Vegavita würzig geräuchert mit 350 Gramm kostet 1,99 Euro – ein Kilopreis von unter 6 Euro. "Für diesen Kilopreis kriege ich einfach sonst nicht so hochwertiges Protein", sagt Wiederkehr. Seit 2024 empfehlen auch die offiziellen österreichischen Ernährungsempfehlungen Tofu und Tempeh ausdrücklich – als eigene Kategorie unter den Hülsenfrüchten.
Mit 272.000 Tonnen pro Jahr ist Österreich der drittgrößte Sojaproduzent innerhalb der EU. Österreichisches Bio-Soja hat sich international als Qualitätsmerkmal etabliert: "Wenn man in deutschen Geschäften den Tofu anschaut, steht da ganz oft Bio-Soja aus Österreich drauf", sagt Wiederkehr. Vegavita arbeite bewusst mit mehreren Herstellern zusammen – das mache das Sortiment resilienter gegenüber der steigenden Nachfrage.
Einzelne Hersteller stoßen aber bereits an Grenzen. "Wenn unsere deutschen Kollegen sagen, wir würden auch gerne Ware von euch nehmen, sagen wir: Eure Mengen sind uns zu hoch, die können wir derzeit nicht bedienen", berichtet Wiederkehr. Neue Produktionshallen brauchen bis zu einem Jahr Vorlaufzeit. Unternehmen, die bisher keinen Tofu produziert haben, überlegen derzeit einzusteigen – in Deutschland wie in Österreich.
Tempeh ist fermentiert, Tofu nicht. "Durch die Fermentation vervielfachen sich sozusagen die Nährstoffe", erklärt Wiederkehr. "Wenn wir unser gesamtes Vegavita-Sortiment in Bezug auf die Nährstoffe anschauen, ist der Tempeh unsere absolute Nährstoffbombe." Mit bis zu 19 Gramm Protein auf 100 Gramm bei Sojabohnen liegt er beim Proteingehalt weit oben.
In Indonesien ist Tempeh seit Jahrtausenden ein Grundnahrungsmittel – in Österreich schreckt das Produkt auf den ersten Blick ab, die feste Konsistenz aus zusammengewachsenen fermentierten Bohnen erinnert manchen an Schimmel. Für Einsteiger empfiehlt Wiederkehr die marinierten Sorten: "Soja-Teriyaki oder Soja-Gyros – in Würfel schneiden, rein in den Airfryer."
Beim Tempeh hängt Vegavita maßgeblich von einem einzigen deutschen Hersteller ab. Der sage klar: "Ihr seid unser wichtigster Kunde, ihr habt mit uns das Geschäft aufgebaut, ihr habt als erste an uns geglaubt, das heißt, ihr habt auch Vorrang." Neue Kunden nehme er keine mehr an. Wiederkehr: "Er hätte viel, viel mehr Nachfrage, die er bedienen könnte." Eine ausreichend große Tempeh-Produktion in Österreich selbst gibt es noch nicht.
Die Vegavita-Tofu-Range umfasst mehr als zehn Sorten: drei Räuchergrade – stark, würzig und fein geräuchert –, dazu etwa Tofu Rosso mit getrockneten Tomaten, Tofu Basilikum, Tofu Mandel-Nuss sowie einen Seidentofu für Desserts: "Seidentofu und geschmolzene Schokolade – schon hat man ein Mousse au Chocolat." Den Naturtofu bezeichnet Wiederkehr als "nichts für Anfänger." Unter Ja! Natürlich gibt es geräucherten und Natur-Tofu, bei dem auf der Verpackung der einzelne Wiener Landwirt angegeben ist, von dem die Sojabohnen stammen.
Auch bei Tempeh gibt es mehrere Sorten, unter anderem Soja-Teriyaki, Soja-Gyros, schwarze Bohne Tamari, rote Bohne mexikanisch und Kichererbse mediterrane Kräuter. Unterm Strich umfasst die Tofu- und Tempeh-Palette rund 20 Produkte – allesamt in Bio-Qualität.
"Wir waren der allererste klassische Lebensmittelhändler in Europa, der einen rein pflanzlichen Markt eröffnet hat", sagt Wiederkehr über den Pflanzilla-Store in Wien. Ein Pop-up in Graz war für drei Monate geplant und unerwartet erfolgreich – "wir haben so viele Zuschriften bekommen, er darf nicht mehr schließen." Zugemacht hat er dennoch.
Einen weiteren Stand-alone-Markt wie im Kaufhaus Gerngross in der Mariahilfer Straße plant Billa jedenfalls nicht. Die Strategie: mehr pflanzliches Sortiment in alle Märkte. In 39 Billa Plus-Märkten gibt es bereits sogenannte Pflanzilla-Welten. Hoepke: "Es sind über 7.000 rein pflanzliche Produkte bei Billa Plus – damit das größte rein pflanzliche Sortiment in Österreich."
Der Pflanzilla-Store fungiert als Testmarkt für Start-ups: "Wenn sie dort gut ankommen, können sie gemeinsam mit uns auch wachsen." Über 30 Prozent der dort geführten Artikel sind exklusiv, in keinem anderen Billa-Markt erhältlich.
Das Wort "vegan" wird bei Billa mittlerweile ganz bewusst gemieden. Wiederkehr: "Vor 5 bis 10 Jahren hast du so ein veganes Paar Würstel probiert und hast gesagt: dieses vegane Zeug ist nichts für mich, das schmeckt nicht. Und jetzt haben die heutigen Produkte mit denen von damals nichts mehr zu tun." Statt "vegan" spricht Billa von "rein pflanzlich": "Vegane Produkte haben so ein negatives altes Image, was sie nicht mehr verdienen." Angesprochen werden soll vor allem die breite Masse der Flexitarier.
