Tomaten, Olivenöl, Gewürze – fertig ist die Tomatensauce? Ganz so einfach ist es nicht. Denn manche Zutaten, die in vielen Küchen zum Standard gehören, können das Aroma einer Tomatensauce deutlich verschlechtern.
Der italienisch-amerikanische Koch Matthew Cutolo warnt im Interview mit dem Kulinarik-Magazin "mashed" insbesondere vor getrocknetem Basilikum und Knoblauchpulver. Beide Zutaten würden nicht dieselbe aromatische Tiefe liefern wie ihre frischen Varianten.
Getrocknetes Basilikum verliert beim Trocknen einen Teil jener natürlichen Öle, die für sein typisches Aroma verantwortlich sind. Statt frisch und intensiv, kann es dadurch eher flach und staubig wirken. Frische Basilikumblätter bringen hingegen jene kräftige, mediterrane Note in die Sauce, die viele mit klassischer italienischer Küche verbinden.
Auch beim Knoblauch ist die frische Knolle die bessere Wahl. Erst durch Schneiden oder Zerdrücken werden die aromagebenden Enzyme freigesetzt. Beim Knoblauchpulver fehlt dieser frische Effekt weitgehend.
Aber Vorsicht: Auch frischer Knoblauch sollte sparsam eingesetzt werden. Zu viel davon kann die Tomaten komplett überdecken.
Bei den Kräutern kommt es zudem auf den richtigen Zeitpunkt an. Robuste, holzige Kräuter wie Lorbeer oder Rosmarin können bereits zu Beginn mitkochen und langsam ihr Aroma abgeben.
Empfindlichere Kräuter wie Basilikum oder Oregano sollten hingegen erst gegen Ende in die Sauce. Fünf bis zehn Minuten vor dem Servieren reichen oft aus, damit sie ihr frisches Aroma behalten.
Wer eine wirklich aromatische Tomatensauce möchte, sollte außerdem Zeit einplanen. Mindestens 30 Minuten sanftes Köcheln können bereits viel bewirken. Noch intensiver wird das Ergebnis, wenn die Sauce deutlich länger bei niedriger Hitze ziehen darf.
Durch das langsame Einkochen verbinden sich die Aromen, die Konsistenz wird sämiger und der Geschmack intensiver.
