Brot gehört zu den ursprünglichsten Lebensmitteln der Welt – und ist zugleich erstaunlich vielfältig. Von knusprigem Sauerteigbrot über luftiges Weißbrot bis hin zu kräftigen Vollkorn- und Spezialbroten mit Saaten, Gewürzen oder alten Getreidesorten reicht die Palette. Jede Region, jede Kultur und oft sogar jede Bäckerei hat ihre eigenen Rezepte, Techniken und Traditionen.
Geht es um Semmel, Brot oder Kornspitz scheiden sich aber die Geister: Die einen schwören auf ihren Bäcker ums Eck, andere greifen lieber zum Brot aus dem Supermarkt. Wenn du zu den Supermarkt-Brotkäufern gehörst, solltest du jetzt gut aufpassen. Gabi Meier von der Basler Bäckerei Meier ist seit 2025 die erste weibliche Brotsommelière der Schweiz. Sie hat Tipps parat, wie du beim Einkaufen die richtige Wahl triffst.
"Hat es im Supermarkt eine Hausbäckerei, ist man gut beraten. Da nimmt man Handwerk mit nach Hause", sagt Meier. Schwieriger wird es, wenn keine eigene Bäckerei vorhanden ist. Die Brotsommelière rät: "Abstand nehmen sollte man von allem, was sehr lange haltbar ist. Darin sind unter anderem Stoffe enthalten, die gegen Schimmelbildung wirken, oder Emulgatoren, die die Haltbarkeit verlängern. Das ist nichts, was in ein Brot gehört."
Bevor du das Brot kaufst, wirf unbedingt einen Blick auf die Kruste. "Eine schon gebräunte, knackige Kruste suggeriert dem Hirn: 'Das ist ein frisches Brot.' Sie schützt das fluffige Innere vor dem Austrocknen." Mit der Zeit wird das Brot im Inneren hart und trocken, weil sich die Stärkemoleküle umordnen – so erklärt es Meier. Die Feuchtigkeit wandert von der Krume in die Kruste, diese wird dann latschig. Ihr Tipp: "Wärmst du das Brot im Ofen nochmals auf, wird es wieder frisch."
"Für ein gutes Brot braucht es nur Wasser, Mehl, etwas Salz und Hefe. Oder einen Sauerteig – je nachdem, welche Art von Brot man möchte", so die Expertin. Je weniger Zutaten, desto besser. Ein Blick auf die Zutatenliste zahlt sich aus.
Du sollst das Brot im Geschäft natürlich nicht zerdrücken, aber ein leichtes Drücken ist erlaubt. Meier erklärt: "Außen krustig, knackig, innen fluffig – das ist die perfekte Kombination. Allerdings wird ein Roggenbrot natürlich nicht so viel nachgeben wie ein Baguette aus Weißmehl, das muss man bedenken."
Gutes Brot erkennst du auch am Geruch. "Beim Zopf sollte eine Butternote da sein, beim Sauerteigbrot gibt es ein ganzes Potpourri an Möglichkeiten." Die Brotsommelière nennt blumige bis erdige Noten, Malz- oder Karamellduft, manchmal sogar Tabaknoten. "Je länger der Teig fermentiert, desto mehr Aromastoffe bilden sich. Das schmeckt man später auch."
