In der beliebten Nachmittagssendung "Wir in Bayern" (Montag bis Freitag ab 16.15 Uhr im BR Fernsehen) zeigen Konditormeisterinnen und -meister regelmäßig ihre liebsten Familienrezepte – jene Schmankerl, die früher bei Eltern oder Großeltern auf den Tisch kamen und bis heute Kindheitserinnerungen wecken. Seit 2009 ist auch Josef Schwalber ein Fixstern im "Wir in Bayern"-Backteam.
Der gebürtige Bayer stammt aus einer Bäckerfamilie und wurde schon als Kind von der Kunst des Backens in den Bann gezogen. Nach seiner klassischen Bäckerlehre verschrieb er sich der Feinbäckerei – mit Erfolg: Heute führt er eigene Cafés in Olching und Fürstenfeldbruck. Als Konditormeister und Chocolatier fühlt er sich im Reich von Kuchen, Torten und Schokolade wahrlich zuhause – kein Wunder, schließlich ist Schokolade für ihn "der Stoff, aus dem Träume sind".
Wer für Weihnachten oder die winterliche Kaffeetafel noch auf der Suche nach einem süßen Highlight ist, sollte einen Blick auf Schwalbers Vanillekipferl-Torte werfen. Das Rezept findet sich auch im aktuellen "Wir in Bayern"-Backbuch aus dem EMF Verlag.
Die festliche Torte ist nicht nur optisch ein echter Wow-Moment, sondern auch geschmacklich ein voller Treffer. Dank ihrer vielen raffinierten Schichten sorgt die Vanillekipferl-Torte garantiert für staunende Gäste – und für einen unvergesslichen Genussmoment.
Für den Läuterzucken 200 ml Wasser mit Zucker, Vanille und Zitrone aufkochen, 1–2 Minuten köcheln lassen, dann abkühlen und die Vanilleschote herausnehmen. Diese kann man trocknen und z. B. in Zucker geben, um Vanillezucker herzustellen.
Für den Boden den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Auf Backpapier 3 Kreise mit einem Durchmesser von 26 cm aufzeichnen. Das Marzipan mit dem Eigelb schaumig rühren. Das Eiweiß mit dem Zucker zu einem steifen Schnee schlagen. Den Eischnee unter das Marzipan-Eigelb-Gemisch heben, dann das gesiebte Mehl untermelieren. Die Masse in 3 Teilen auf die Kreise geben und verstreichen. Die Mandelstifte darauf verteilen und die Böden etwa 20 Minuten goldgelb backen. Auskühlen lassen, dann einen Boden auf der Unterseite mit etwas aufgelöster weißer Kuvertüre bestreichen und fest werden lassen.
Für die Füllung Eiweiß und Zucker zu einem cremigen Schnee schlagen. Das Puddingpulver mit etwas Milch anrühren. Die restliche Milch, die Sahne mit Zucker und Butter dazugeben und zu einem Pudding kochen. Den cremigen Schnee unter den heißen Pudding rühren.
Zum Zusammensetzen den Boden mit der Kuvertüre nach unten in einen Tortenring legen und etwas tränken. Dann die Hälfte der Füllung auf dem Boden verteilen. Vanillekipferl zerbrechen und die Hälfte auf der Masse verteilen. Den zweiten Boden einlegen und tränken. 2–3 Esslöffel der Füllung beiseitestellen, dann die restliche Füllung auf dem Boden verteilen. Zerbrochene Kipferl darauf verteilen und den dritten Boden mit der Mandelseite nach oben einlegen und wieder tränken. Die Torte 12 Stunden kalt stellen.
Die Torte aus der Form lösen und den Rand mit der aufbewahrten Füllung einstreichen. Die temperierte Kuvertüre auf eine Silikonmatte aufstreichen und Sterne ausstechen, am besten sehr groß, dass sie mindestens so hoch sind wie der Tortenrand, gerne etwas höher. Die Torte mit Puderzucker bestäuben. Vanillekipferl darauf verteilen und mit den Schokosternen dekorieren. Die großen weißen Sterne an den Rand der Torte kleben, sodass die Sterne leicht überlappen.
