Ballaststoffe sind gerade der Star der Ernährungswelt. Während lange vor allem Proteine im Fokus standen, rücken sie nun immer stärker in den Mittelpunkt – nicht zuletzt durch den Social-Media-Trend "Fibre Maxxing". Ballaststoffe machen länger satt, unterstützen das Darmmikrobiom und helfen dabei, den Blutzuckerspiegel stabil zu halten.
Das Problem: In vielen Fertiggerichten sind Ballaststoffe kaum enthalten. Genau hier setzt das Forschungsprojekt "ProBallast" an. Wissenschaftler der Hochschule Bremerhaven suchen nach Wegen, den Ballaststoffgehalt in Convenience-Produkten, also Fertigessen, deutlich zu erhöhen. Unterstützt werden sie dabei von der Universität Göttingen sowie mehreren Partnern aus der Wirtschaft. Erste Ergebnisse – unter anderem zu einer neu entwickelten Bio-Tiefkühlpizza – werden gemeinsam mit der Ökofrost GmbH auf der Fachmesse BIOFACH vom 10. bis 13. Februar in Nürnberg vorgestellt.
Ballaststoffreiche Ernährung ist derzeit auch auf Social Media ein großes Thema: Unter dem Begriff "Fibre Maxxing" kursieren zahlreiche Tipps, wie man mehr davon in den Alltag integrieren kann. Der Trend trifft einen wunden Punkt, denn viele Menschen nehmen nach wie vor zu wenig Ballaststoffe auf – obwohl sie gesundheitlich als besonders wertvoll gelten.
"Kaum ein Bestandteil wird in der Ernährungsforschung so eindeutig positiv bewertet wie ein hoher Ballaststoffanteil", erklärt Projektleiterin Kirsten Buchecker. Ballaststoffe sättigen länger und können das Risiko für Typ-2-Diabetes, Fettstoffwechselstörungen, Dickdarmkrebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken.
Ballaststoffe sind hauptsächlich in pflanzlichen Lebensmitteln enthalten, insbesondere in Vollkornprodukten (Roggen, Hafer, Vollkornnudeln), Hülsenfrüchten (Linsen, Kichererbsen, Bohnen), Nüssen/Samen (Leinsamen, Chiasamen) sowie Gemüse (Karotten, Brokkoli) und Obst (Beeren, Äpfel mit Schale). Sie fördern die Verdauung und sättigen, wobei mindestens 30g täglich empfohlen werden.
Im Projekt wird deshalb untersucht, wie sich Ballaststoffe auch in Fertiggerichte integrieren lassen – etwa durch Vollkorngetreide, Ackerbohnenmehl oder durch Nebenprodukte aus der Lebensmittelproduktion wie Hülsenfruchtschalen oder nährstoffreichen Pressrückstände von Obst.
Ziel ist es, mindestens drei Prozent Ballaststoffe im Produkt zu erreichen. Im Optimalfall wären sogar sechs Prozent möglich – dann dürfte das Lebensmittel – zumindest in Deutschland - offiziell als "ballaststoffreich" gekennzeichnet werden.
In den vergangenen Monaten hat das Team vor allem an Rezepturen für Tiefkühlpizza gearbeitet. Dabei zeigte sich: Ganz so einfach ist es allerdings nicht. Denn je nachdem, welche Ballaststoffquelle verwendet wird, verändert sich die Rezeptur deutlich – besonders bei der Tomatensoße. "Je nach Ballaststoff verändert sich die Konsistenz der Soße. Sie wird dick- oder dünnflüssiger. Das sorgt nicht nur für ein anderes Mundgefühl, sondern beeinflusst auch die Abfüllung", erklärt Buchecker. Auch Farbe und Geschmack von Teig und Soße können sich verändern. Da solche Faktoren entscheidend dafür sind, ob Konsumenten ein Produkt tatsächlich kaufen, wird die Entwicklung durch sensorische Expertenbewertungen und Konsumententests begleitet.
Ziel ist es, auf Basis der Forschungsergebnisse künftig Tiefkühlpizza und weitere Bio-Tiefkühlprodukte zu entwickeln, die tatsächlich im Handel landen. Das Projekt läuft noch bis Ende 2027. Neben Pizza sollen in Zukunft auch andere Produkte wie Dosensuppen, Cracker oder Gemüsebällchen ballaststoffreicher gemacht werden.
