Jeder, der schon mal eine Lebensmittelvergiftung hatte, weiß wie schlimm das sein kann. Mitunter so schlimm, dass man ins Spital muss. Ganz tragische Fälle können auch zum Tod führen. Der Grund für die Vergiftungen sind meist Keime, die sich aufgrund schlechter Lagerungsbedingungen im Lebensmittel breit machen und sich vermehren.
Listerien (Listeria monocytogenes) sind eine dieser Keime. Sie sind Bakterien, die in der Natur vielerorts vorkommen, z. B. in Abwässern, in der Erde und auf Pflanzen. Die Bakterien zeichnen sich dadurch aus, dass sie auch unter ungünstigen Bedingungen überleben können. Listerien sind sehr säureresistent, auch gegenüber hohen Salzkonzentrationen unempfindlich und kältetolerant, weshalb sie in einem Temperaturbereich von 4 bis 45 °C überlebens- und wachstumsfähig sind. Deshalb können sie auch beispielsweise im Kühlschrank überleben. Lebensmittel tierischer Herkunft wie Rohmilch und Rohmilchprodukte sowie rohes Fleisch, aber auch Fleisch- und Fischprodukte wie aufgeschnittene, abgepackte Wurst und Räucherfisch können Listerien enthalten. Aus pasteurisierter Milch hergestellte Produkte wie Schmier- oder Weichkäse können während der Herstellung kontaminiert werden.
Forschern des Zentrums für Lebensmittelwissenschaften und Öffentliches Veterinärwesen der Veterinärmedizinischen Universität Wien konnten jetzt in einer Studie zeigen, wie verschiedene Lebensmittel das Überleben von Listerien im Verdauungstrakt beeinflussen. Denn diese werden hauptsächlich durch den Verzehr von kontaminierten tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln aufgenommen.
Dazu wurden Knackwurst, Brie-Käse und Räucherlachs im Labor mit Listerien kontaminiert, danach einige Tage "schlecht gekühlt" bei 10 Grad gelagert. Im Anschluss wurde der Verdauungsvorgang imitiert. Die Lebensmittel wurden also "gekaut" und Speichel, Magen- und Darmsaft ausgesetzt.
Es zeigte sich: Während in der Wurst deutlich weniger Mikroben überlebten, erging es ihnen in Käse (genauer: Brie-Käse) und Räucherlachs deutlich besser. Damit überlebten sie den simulierten Verdauungsvorgang am besten. Das bedeutet, dass sie in diesen Lebensmitteln am besten durch unser Verdauungssystem gelangen. Dort können die Bakterien in die Darmschleimhaut eindringen und die sogenannte Listerose auslösen. Bei vielen verläuft sie unbemerkt, bei anderen kann sie Symptome wie Fieber, Durchfall, Erbrechen, eine Blutvergiftung oder Gehirnhautentzündung verursachen, bei Schwangeren sogar Fehl- und Frühgeburten. Dabei handelt es sich um schwere Verläufe, die fast ausschließlich Kleinkinder und Menschen mit geschwächter Immunabwehr betreffen und auch zum Tod führen können.
Laut den Forschern könnte der Fett- und Proteingehalt in Lebensmitteln dafür verantwortlich sein. "Die Ergebnisse unserer Studie deuten außerdem darauf hin, dass die Eigenschaften von Räucherlachs in Kombination mit den Bedingungen im Magen-Darm-Trakt die Virulenz erhöhen", erklärt Kathrin Kober-Rychli vom Zentrum für Lebensmittelwissenschaften und Öffentliches Veterinärwesen der Vetmeduni.
