Nudeln gehören zu den absoluten Küchenklassikern. Ob Carbonara, Bolognese oder Aglio e Olio – Pasta kommt schnell auf den Tisch und lässt sich vielseitig kombinieren. Doch ausgerechnet bei einem vermeintlich harmlosen Handgriff machen viele einen entscheidenden Fehler. Die Folge: Die Soße haftet nicht mehr richtig an den Nudeln.
Wer gekochte Nudeln unter kaltem Wasser abschreckt, möchte damit meist verhindern, dass sie zusammenkleben. Was bei Eiern durchaus sinnvoll sein kann, ist bei Pasta allerdings keine gute Idee. Darauf weist Starkoch Steffen Henssler in der MDR-Sendung "Riverboat" im Oktober.
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Der TV-Koch erklärt, dass sich beim Kochen ein Stärkefilm auf der Oberfläche der Nudeln bildet. Genau dieser sei entscheidend für ein gelungenes Pasta-Gericht. Denn die Stärke sorgt dafür, dass die Soße besser an den Nudeln haftet.
Wer die Pasta nach dem Kochen mit kaltem Wasser abspült, entfernt einen großen Teil dieses Films. Hensslers Warnung: Die Nudeln werden dadurch glatt – und die Soße findet deutlich weniger Halt.
Auch Olivenöl ist keine gute Lösung
Ein weiterer weitverbreiteter Trick ist es, nach dem Abgießen etwas Olivenöl über die Nudeln zu geben. Doch auch davon hält Henssler wenig. Das Öl legt sich wie ein Film über die Pasta und erschwert damit ebenfalls, dass sich die Soße mit den Nudeln verbindet.
Zusätzlich könne das Olivenöl laut dem Koch eine leicht bittere Note ins Gericht bringen. Wer wirklich aromatische Pasta auf den Teller bringen möchte, sollte deshalb auf beide Methoden verzichten.
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So machen es die Italiener
Wie verhindert man dann, dass die Nudeln zusammenkleben? Die Antwort liegt in der richtigen Reihenfolge. Statt zuerst die Pasta zu kochen und sie anschließend abzustellen, sollte man zunächst die Soße fertigstellen.
Sobald die Nudeln bissfest gekocht sind, kommen sie direkt in die vorbereitete Soße. Dort werden beide Zutaten miteinander vermengt und gemeinsam fertiggestellt. So verbindet sich die Stärke auf der Pasta optimal mit der Soße.
Ein weiterer Geheimtipp aus der italienischen Küche: das Nudelwasser nicht wegschütten. Es enthält Stärke und kann dazu beitragen, die Soße cremiger zu machen und besser mit der Pasta zu verbinden. Gerade bei Klassikern wie Carbonara ist dieser Schritt besonders wichtig.
