In Österreichs Gaststätten und bei vielen Menschen zu Hause werden rund um den Martinstag, am 11. November, Gänse gegessen. Die sogenannten "Ganslwochen" dehnen sich mancherorts tief in den Oktober hinein und werden teils zu regelrechten Ganslmonaten. Dabei ist gar nicht endgültig geklärt, woher die alljährliche Gewohnheit kommt.
Laut dem Niederösterreichische Wirtschaftsdienst, gibt es in Niederösterreich derzeit rund 175 landwirtschaftliche Betriebe, die – grob geschätzt – 45.000 Gänse nur für diese Gepflogenheit züchten. Im besagten Zeitraum, oft schon ab Anfang Oktober, bis zum Ende der Fastenzeit zu Weihnachten landen Tausende Tiere im Backofen und anschließend als Bratgans, garniert mit Rotkraut und Knödel auf den Tellern.
Dabei kommen, laut Wirtschaftsdienst, mittlerweile zwischen 70 und 80 Prozent der Tiere nach wie vor aus dem EU-Ausland – hauptsächlich aus Ungarn und Polen, wo andere Tierschutzgesetze gelten. Die Tierschutzorganisation Vier Pfoten schätzte zuletzt, dass jedes Jahr alleine aus Ungarn fast eine Million Kilo Gänsefleisch nach Österreich importiert wird. Aus Polen kommen weitere 330.000 Kilo, schreiben die Tierschützer. Nur circa 53.500 Kilo kommen aus Deutschland.
In Ungarn ist sowohl die Stopfmast als auch der Lebendrupf bei Gänsen erlaubt – grausame Praktiken, die in Österreich schon lange verboten sind. Demgegenüber, schreibt der NÖ Wirtschaftsdienst, sei die Weideganshaltung in Österreich tierfreundlicher: Fünf bis sieben Monate ihres Lebens verbringen solche Gänse auf Weiden und ernähren sich vorwiegend von grünem Gras und zugefüttertem Getreide. Demgegenüber werden die meisten importierten Gänse lediglich für zwölf Wochen im Stall gemästet.
In den Gänse-Produktionsländern Frankreich und Ungarn stehen Lebendrupfen und Stopflebererzeugung an der Tagesordnung. Beim Lebendrupf werde den Gänsen bis zu viermal in ihrem kurzen Leben ohne Betäubung die Federn ausgerissen, schreibt Vier Pfoten. Und beim Stopfen werde den Tieren dreimal täglich ein Rohr in den Rachen eingeführt, um ein Gemisch aus Mais und purem Fett zu verabreichen, das zu einer raschen Gewichtszunahme und einer krankhaften Vergrößerung der Leber führe. Beides ist in Österreich durch das geltende Tierschutzgesetz verboten. Daunen dürfen nur von bereits getöteten Tieren gewonnen werden.
Demgegenüber, schreibt der NÖ Wirtschaftsdienst, dass durch die Weidehaltung der heimischen Tiere deren Federn und Daunen ausreifen können: "Sie haben sich international zu einem gefragten Spitzenprodukt entwickelt." Das Stopfen von Gänsen ist in Österreich gänzlich verboten. Und schon länger gibt es Kennzeichnungen auf Gänsefleischprodukten, die Kunden versichern sollen, dass die Tiere gut gehalten wurden.
Seitens der Wirtschaftskammer (WKO) hieß es kürzlich, dass heuer viele Betriebe ihre Preise angehoben hätten. Höhere Einkaufspreise (plus 40 Prozent), gestiegene Mieten und der moderate Gehaltszuwachs führen zu einer durchschnittlichen Teuerung von bis zu vier Euro pro Portion. So kommt eine Portion derzeit auf 30 bis 40 Euro – "Heute" hat berichtet.
Nur ein Fünftel der Wirte wolle, laut WKO, ohne Preissteigerungen auskommen. Die Gewinnmarge läge dabei lediglich bei ein bis maximal zwei Euro – durch den geisterten Umsatz bei Getränken trotzdem ein Kassenschlager. Vier von fünf Gastro-Betriebe wollen daher nicht darauf verzichten, schreibt die WKO.
Von den über 1.350 Tonnen Gänsefleisch, die jedes Jahr in Österreich verzehrt werden, entfallen mehr als zwei Drittel auf die "Ganslzeit". Nur ein Drittel wird während des restlichen Jahres verspeist. Dabei ist nicht geklärt, woher der Brauch eigentlich kommt. Fest steht, dass nach dem Gänseschmaus rund um Martini die weihnachtliche Fastenzeit beginnt.
