Die Schwammerlsauce war köstlich, nur die Portion wieder einmal zu groß. Also ab damit in den Kühlschrank und morgen noch einmal genießen? Im Hinterkopf meldet sich plötzlich Omas alte Küchenregel: "Schwammerl darf man niemals aufwärmen!" Doch stimmt das überhaupt noch?
Dass Pilzgerichte beim zweiten Erhitzen plötzlich gefährlich oder sogar giftig werden, ist ein hartnäckiger Mythos. Die Warnung stammt aus einer Zeit, in der es in vielen Haushalten noch keine zuverlässige Kühlung gab. Damals war die Vorsicht durchaus berechtigt: Gekochte Speisen standen länger bei Zimmertemperatur, wodurch sich Mikroorganismen leichter vermehren konnten. Heute lässt sich dieses Risiko mit einem Kühlschrank deutlich besser kontrollieren.
Auch das deutsche Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) stellt klar: Pilzgerichte dürfen erneut aufgewärmt werden. Allerdings nur, wenn man bei Lagerung und Erhitzen einige Regeln beachtet.
Der wichtigste Schritt passiert direkt nach dem Essen: Übrig gebliebene Schwammerl sollten möglichst rasch abgekühlt und anschließend in den Kühlschrank gestellt werden.
Dort sollten die Reste laut BZfE maximal bis zum nächsten Tag aufbewahrt werden. Wer die Schwammerlpfanne nach dem Abendessen stundenlang auf dem Herd stehen lässt und sie erst irgendwann vor dem Schlafengehen in den Kühlschrank räumt, geht dagegen ein unnötiges Risiko ein. Denn nicht das erneute Erhitzen ist das eigentliche Problem. Bei ungünstigen Temperaturen können sich Keime vermehren und Lebensmittel verderben.
Am nächsten Tag reicht es deshalb nicht, die Schwammerl nur kurz lauwarm zu machen. Das BZfE empfiehlt, das Gericht für mindestens zwei Minuten auf 70 Grad Celsius oder mehr zu erhitzen. Besondere Aufmerksamkeit braucht die Mikrowelle. Sie kann Speisen ungleichmäßig erhitzen, sodass neben dampfend heißen Bereichen noch kalte Stellen bleiben. Schwammerlsauce, Risotto und Co. deshalb zwischendurch gut umrühren und darauf achten, dass das gesamte Gericht richtig heiß wird.
Auch wenn korrekt gelagerte Schwammerl erneut auf den Teller dürfen, sollte daraus kein tägliches Aufwärm-Ritual werden. Am besten wird nur jene Portion erhitzt, die tatsächlich gegessen wird. So muss der Rest nicht immer wieder den Weg von kalt zu warm und zurück antreten. Denn bei jedem längeren Aufenthalt außerhalb des Kühlschranks können Mikroorganismen wieder bessere Bedingungen vorfinden.
Wurde die Schwammerlpfanne nach dem Essen schnell gekühlt, über Nacht im Kühlschrank gelagert und am nächsten Tag ordentlich durcherhitzt, spricht grundsätzlich nichts gegen den zweiten Genuss.
Anders sieht es aus, wenn niemand mehr genau weiß, wie lange das Essen ungekühlt herumstand oder ob es durchgehend kalt gelagert wurde. Dann gilt: Im Zweifel lieber entsorgen.
