Die Dolden hängen schwer am Strauch, die Beeren glänzen dunkel und der Korb ist schnell zur Hand. Im Spätsommer und Frühherbst beginnt die Erntezeit für Holunderbeeren – und aus den kleinen Früchten lassen sich Saft, Gelee oder Marmelade zaubern. Doch einfach pflücken und naschen solltest du nicht: Bei Holunder kommt es darauf an, die richtige Pflanze und den richtigen Reifegrad zu erwischen. Denn roh können die Beeren unangenehme Folgen haben.
Der bei uns weit verbreitete Schwarze Holunder trägt seine Früchte meist ab August und September. Erntereif sind sie erst, wenn die gesamte Dolde weitgehend gleichmäßig dunkelblau bis schwarzviolett gefärbt ist.
Grüne, rötliche oder offensichtlich unreife Beeren solltest du aussortieren. Denn gerade unreife Früchte enthalten mehr Sambunigrin. Dabei handelt es sich um ein cyanogenes Glykosid, aus dem Blausäure freigesetzt werden kann. Mögliche Folgen sind Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall. Zum Ernten schneidest du am besten die komplette Dolde mit einer Schere ab. Handschuhe sind dabei keine schlechte Idee: Der intensive Saft der dunklen Früchte färbt Haut und Kleidung hartnäckig.
Auch vom Straßenrand sollte der Korb besser fernbleiben: Der NABU empfiehlt, wegen möglicher Schadstoffbelastungen keine Früchte direkt an stark befahrenen Straßen zu sammeln.
So verlockend die dunklen Beeren aussehen: Roh gehören sie nicht in den Mund. Zwar sind reife Früchte weitgehend frei von Sambunigrin, bei empfindlichen Menschen kann der Rohverzehr trotzdem Beschwerden verursachen.
Vor dem Essen müssen Holunderbeeren deshalb ordentlich erhitzt werden. Temperaturen von über 80 Grad Celsius bauen Sambunigrin und weitere unbekömmliche Stoffe ab. Erst danach können die Früchte beispielsweise zu Saft, Suppe oder Gelee verarbeitet werden.
Noch wichtiger als der Reifegrad ist allerdings die richtige Bestimmung. Denn neben Schwarzem und Rotem Holunder wächst auch der Zwergholunder, auch Attich genannt. Und der ist giftig. Ein auffälliger Unterschied: Der Zwergholunder wächst als krautige Staude und verholzt nicht. Er erreicht außerdem nur ungefähr zwei Meter Höhe. Der Schwarze Holunder dagegen entwickelt sich zu einem mehrere Meter hohen, verholzten Strauch oder kleinen Baum. Seine reifen dunklen Fruchtstände hängen typischerweise nach unten.
Wer beim Sammeln nicht zweifelsfrei weiß, welche Pflanze vor ihm steht, sollte die Beeren deshalb stehen lassen. Auf eine Pflanzen-App allein sollte man sich bei potenziell giftigen Doppelgängern ebenfalls nicht verlassen.
Auch der Rote beziehungsweise Trauben-Holunder lässt sich nutzen, verlangt bei der Verarbeitung jedoch mehr Aufmerksamkeit. Er fällt durch seine leuchtend roten Früchte auf, die in traubenartigen Fruchtständen sitzen. Bei dieser Art sollten die Samen nach dem Erhitzen nicht mitverarbeitet, sondern sorgfältig ausgesiebt werden. Wer wenig Erfahrung mit Wildpflanzen hat, ist deshalb mit eindeutig bestimmtem Schwarzen Holunder einfacher unterwegs.
