Wiens Lokale bekommen die Hitzewelle mit voller Wucht zu spüren. Bei Temperaturen von knapp 40 Grad bleiben viele Tische zu Mittag leer. Gäste verschieben ihren Restaurantbesuch – und damit verändert sich auch der Alltag in der Gastronomie.
Während der Vormittag bis etwa 11 Uhr noch gefragt ist, wird es danach vielerorts ruhig. Erst gegen 20 Uhr füllen sich Schanigärten und Terrassen wieder. Das Geschäft hat sich nach Einschätzung von Gastronomen im Schnitt um rund zwei Stunden nach hinten verschoben.
"Die Hitze ist längst kein reines Wetterthema mehr – sie ist zu einem wirtschaftlichen
Risikofaktor für die Gastronomie geworden. Wenn das Mittagsgeschäft ausbleibt, die
Gäste am Abend zwar früher kommen, zugleich aber kürzer bleiben und weniger
konsumieren, erleben wir einen tiefgreifenden Strukturwandel", erklärt Franz Bernthaler,
Geschäftsführer der Culinarius Gruppe.
Nicht nur die Uhrzeit ändert sich – auch das, was auf den Tischen landet. Bei großer Hitze greifen Gäste häufiger zu alkoholfreien Getränken, hausgemachten Limonaden und anderen Erfrischungen. Leichte Sommergerichte und Salate sind gefragt. Schwere Speisen wie Schnitzel & Co. haben es bei 35 oder 40 Grad deutlich schwerer.
"Wir beobachten, dass Hitze das Konsumverhalten deutlich verändert. Die Gäste bestellen bewusst leichtere Speisen, verzichten häufiger auf mehrere Gänge und konsumieren insgesamt zurückhaltender. Für die Lokale bedeutet das: Der durchschnittliche Umsatz pro Gast sinkt", so Bernthaler.
Doch auch beim Sitzplatz gibt es einen Wandel. Der klassische Schanigarten, lange Zeit ein sicherer Sommermagnet, ist bei extremer Hitze nicht mehr automatisch die erste Wahl, sondern klimatisierte Innenräume. Dadurch steigen für die Betriebe die Kosten für Klimaanlagen, Kühlung, Lüftung und Energie, während die Durchschnittsumsätze sinken.
Das bekommt etwa das Wiener Restaurant Vestibül zu spüren. "Früher haben die Gäste nachgefragt, ob sie draußen sitzen können. Heuer rufen sie an, um sich zu vergewissern, dass der Gastraum klimatisiert ist", erklärt Veronika Doppler, Geschäftsführerin des Restaurants Vestibül gegenüber dem Online-Magazin "Gastro-News".
Das Lokal hat bereits reagiert und seine Öffnungszeiten stärker auf die Abendstunden ausgerichtet. Auch Reservierungen werden kurzfristiger. Viele Gäste entscheiden erst am selben Tag, ob und wann sie essen gehen.
Für manche Betriebe geht es inzwischen um weit mehr als eine Anpassung der Speisekarte. Mario Bernatovic von der Albert Bar denkt sogar über eine mehrwöchige Sommerpause nach. An besonders heißen Tagen würden kaum Menschen durch die Straßen gehen – entsprechend wenige Gäste kämen in die Lokale.
Eine vierwöchige Schließung wäre ein drastischer Schritt. Sie zeigt aber, wie stark die Hitze inzwischen in die wirtschaftliche Planung der Gastronomie eingreift. Denn selbst wenn die Gäste kommen, bleiben sie laut Gastronomen teilweise kürzer. Die Aufenthalte werden kompakter – mit Folgen für Umsatz, Frequenz und Personalplanung.
