Was früher der Ausnahmezustand war, wird zur neuen Normalität: Temperaturen von mehr als 35 Grad setzen der Wiener Gastronomie zunehmend zu. Nicht nur den Gästen, sondern auch den Bilanzen.
Das klassische Mittagsgeschäft verliert an Bedeutung, Restaurantbesuche verschieben sich in die Abendstunden. Gleichzeitig steigen die Kosten für Klimaanlagen, Kühlung, Lüftung und Energie. Für viele Betriebe wird die Hitze damit zu weit mehr als einer saisonalen Herausforderung. "Die Hitze ist längst kein Wetterthema mehr, sie ist zu einem wirtschaftlichen Risikofaktor geworden", sagt Franz Bernthaler, Geschäftsführer der Culinarius Gruppe.
Für ihn steht fest: Die Branche erlebt keinen kurzfristigen Sommereffekt, sondern einen strukturellen Wandel.
Wie deutlich sich das Verhalten verändert, erlebt Veronika Doppler, Geschäftsführerin des Restaurants Vestibül, unmittelbar. Das Mittagsgeschäft gehe zurück, während die Nachfrage zunehmend in den Abend wandere. An besonders heißen Tagen werde dieser Effekt noch stärker, erklärt sie gegenüber dem Online-Magazin "Gastro-News".
Das Vestibül hat darauf bereits reagiert. Seit Mai gelten neue Öffnungszeiten, die den Schwerpunkt stärker auf die Abendstunden legen. Das kommt nicht nur den veränderten Gewohnheiten der Gäste entgegen, sondern auch den Theaterbesuchern vor und nach den Vorstellungen.
Und auch bei den Reservierungen zeigt sich der Wandel. "Früher haben die Gäste nachgefragt, ob sie draußen sitzen können. Heuer rufen sie an, um sich zu vergewissern, dass der Gastraum klimatisiert ist." Der Schanigarten, jahrelang ein Garant für Sommergeschäft, ist damit nicht mehr automatisch die erste Wahl. Bei extremer Hitze suchen viele Gäste lieber einen kühlen Innenraum.
Noch drastischer fällt die Einschätzung von Mario Bernatovic von der Albert Bar aus. "Für die nächsten Jahre muss man sich leider überlegen, ob man im Sommer nicht tatsächlich für vier Wochen zusperrt." Die wirtschaftlichen Einbußen seien enorm. An besonders heißen Tagen würden teilweise kaum Menschen durch die Straßen gehen – entsprechend wenige kehren in Lokalen ein.
Eine Sommerpause wäre für die Mitarbeiter und den Betrieb ein drastischer Schritt. Gleichzeitig zeigt die Überlegung, wie sehr sich die Rahmenbedingungen verändert haben.
Dass Hitze nicht nur das "Ob", sondern auch das "Wann" eines Restaurantbesuchs verändert, beobachtet Michael Dvoracek vom Viva la Mamma und der Spelunke. Viele Gäste würden ihren Besuch kurzfristig nach hinten verschieben. Gefragt seien Lokale mit Terrassen, Schanigärten oder klimatisierten Innenräumen.
Doch selbst wenn die Gäste kommen, bleiben sie offenbar kürzer als früher. "Die Aufenthalte werden kompakter", sagt Dvoracek. Das habe Auswirkungen auf Frequenz, Umsatz und Personalplanung.
Für Culinarius-Geschäftsführer Bernthaler ist die Entwicklung eindeutig. "Die Gastronomie des Jahres 2030 wird andere Öffnungszeiten haben als jene des Jahres 2020." Wer weiterhin mit den Geschäftsmodellen der Vergangenheit plane, werde wirtschaftlich zunehmend unter Druck geraten.
