Der Topf dampft, die Spaghetti sind al dente und der Hunger riesig. Also schnell die Nudeln ins Sieb kippen, einmal kaltes Wasser darüber – und ab auf den Teller. Was nach einem völlig normalen Handgriff klingt, dürfte so manchen Pasta-Fan in Italien die Hände über dem Kopf zusammenschlagen lassen.
Der große Pasta-Fauxpas: Die fertig gekochten Nudeln werden nach dem Abgießen mit kaltem Wasser abgespült. Das mag praktisch erscheinen, weil die Pasta dadurch rasch abkühlt und weniger klebrig wirkt. Für ein warmes Pastagericht ist genau das allerdings kontraproduktiv.
Beim Kochen gibt die Pasta Stärke an das Wasser ab, gleichzeitig bleibt Stärke an ihrer Oberfläche zurück. Spülst du die Nudeln anschließend gründlich ab, entfernst du einen Teil davon. Dabei kann gerade diese Stärke dabei helfen, dass sich die Sauce besser mit der Pasta verbindet.
Deshalb gilt: Abgießen ja, abschrecken nein. Eine Ausnahme können Gerichte sein, bei denen die Pasta bewusst abgekühlt werden soll, etwa bestimmte Nudelsalate.
Doch der nächste Fehler lauert bereits viel früher: Das Kochwasser sollte ausreichend gesalzen werden, denn hier bekommt die Pasta selbst Geschmack.
Die italienische Pasta-Marke Barilla empfiehlt beispielsweise rund einen Esslöffel plus einen Teelöffel Salz auf eine Gallone Wasser – umgerechnet sind das ungefähr vier Teelöffel auf 3,8 Liter. Das Salz kommt ins kochende Wasser, bevor die Pasta hineingegeben wird. Die häufig gehörte Küchenweisheit, Pastawasser müsse "wie das Meer" schmecken, sollte man deshalb eher als Aufforderung verstehen, beim Würzen nicht zu zaghaft zu sein.
Bevor die Pasta ins Sieb wandert, kommt der nächste Profi-Handgriff: eine Tasse Kochwasser retten. Denn das trübe Wasser ist keineswegs nutzlos. Während des Kochens landet darin Stärke aus den Nudeln. Gibst du anschließend etwas davon zur Sauce, können sich Wasser und Fett leichter zu einer geschmeidigen Emulsion verbinden. Die Sauce wird dadurch nicht nur cremiger, sondern legt sich auch besser um die Pasta.
Gerade bei Gerichten wie Cacio e Pepe oder anderen Saucen, die mit wenigen Zutaten auskommen, kann das einen großen Unterschied machen.
Und noch eine Gewohnheit solltest du überdenken: erst Nudeln auf den Teller geben und anschließend Sauce darüberlöffeln. Besser ist es, die Pasta kurz vor Ende der Garzeit direkt in die Pfanne mit der Sauce zu geben. Dort darf sie noch ein bis zwei Minuten fertig garen. Nach Bedarf kommt ein Schluck des aufgehobenen Kochwassers dazu.
