Außen knusprig, innen weich und am besten noch leicht warm: Bei gutem Brot ist schnell einmal der halbe Laib verschwunden. Doch spätestens vor dem Brotregal beginnt die Grübelei. Sauerteig gilt als besonders bekömmlich und gesund, Hefe dagegen als schneller Klassiker. Aber macht das Triebmittel wirklich den entscheidenden Unterschied?
Backhefe besteht aus lebenden Hefepilzen, meist Saccharomyces cerevisiae. Im Teig vergären sie verfügbare Zucker und bilden dabei unter anderem Kohlendioxid. Das Gas sorgt für die kleinen Bläschen im Teig – und damit dafür, dass das Brot schön aufgeht.
Sauerteig ist komplexer. Er besteht grundsätzlich aus Mehl und Wasser, darin lebt jedoch eine Gemeinschaft aus Milchsäurebakterien und Hefen. Während der Fermentation entstehen Säuren und zahlreiche Aromastoffe. Genau diese lange mikrobielle Arbeit macht Sauerteig ernährungswissenschaftlich interessant.
Während der Fermentation verändert sich nämlich mehr als nur der Geschmack. Eine wissenschaftliche Übersichtsarbeit beschreibt, dass Sauerteig unter anderem den Abbau von Phytinsäure fördern kann. Das ist relevant, weil Phytat Mineralstoffe bindet und ihre Aufnahme im Körper erschweren kann. Sauerteig kann dadurch die Bioverfügbarkeit bestimmter Mineralstoffe verbessern.
Auch die Blutzuckerreaktion nach dem Essen könnte bei manchen Sauerteigbroten günstiger ausfallen. Allerdings hängt dieser Effekt stark von Getreide, Mehl, Rezeptur und Herstellungsverfahren ab. Sauerteig ist also kein Freifahrtschein für ein "gesundes" Brot.
Spannend wird es auch für Menschen, denen Brot schnell schwer im Bauch liegt. Dabei spielen sogenannte FODMAPs eine Rolle – fermentierbare Kohlenhydrate, die bei empfindlichen Personen Beschwerden verursachen können.
Eine Studie der Universität Hohenheim zeigte bei Weizenteigen, dass sich bestimmte FODMAPs während längerer Gehzeiten deutlich reduzierten. Nach viereinhalb Stunden waren nur noch rund zehn Prozent der ursprünglichen Menge bestimmter untersuchter FODMAPs vorhanden. Das ist allerdings kein exklusiver Sauerteig-Effekt: Auch ein Hefeteig kann von einer langen Teigführung profitieren.
Hier lohnt sich ein genauer Blick. Sauerteigfermentation kann Glutenproteine teilweise verändern beziehungsweise abbauen. Daraus folgt aber nicht, dass gewöhnliches Sauerteigbrot glutenfrei oder automatisch für Menschen mit Zöliakie geeignet wäre. Wer an Zöliakie leidet, muss weiterhin konsequent auf glutenfreie Produkte achten. Auch bei anderen Beschwerden sollte man Sauerteig nicht als pauschal verträgliche Alternative betrachten.
Und damit kommen wir zum vielleicht wichtigsten Punkt: Was im Brot steckt, ist mindestens genauso entscheidend wie das, was den Teig aufgehen lässt.
Ein Vollkorn-Hefebrot mit langer Teigführung kann ernährungsphysiologisch die bessere Wahl sein als ein helles Sauerteigbrot. Vollkorn liefert deutlich mehr Ballaststoffe sowie verschiedene Vitamine und Mineralstoffe. Ein hoher Vollkornverzehr wird zudem mit einem geringeren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Typ-2-Diabetes in Verbindung gebracht.
Sauerteig hat durchaus interessante Vorteile: Die Fermentation kann die Verfügbarkeit bestimmter Nährstoffe verbessern, die Blutzuckerreaktion beeinflussen und bestimmte schwer verdauliche Kohlenhydrate reduzieren. Wie groß diese Effekte tatsächlich sind, hängt jedoch stark vom jeweiligen Brot ab.
