Ein Löffel im Kaffee, ein bisschen im Kuchen – Zucker gehört für viele ganz selbstverständlich zum Alltag. Doch im Supermarktregal greifen immer mehr Menschen bewusst zur braunen Variante. Sie wirkt natürlicher, weniger verarbeitet, irgendwie "gesünder". Aber ist das wirklich so – oder nur ein Irrtum?
Brauner Zucker genießt ein besseres Image als sein weißes Pendant: Er gilt als ursprünglicher, weniger industriell verarbeitet und daher automatisch als gesünder. Dieser Eindruck täuscht jedoch: Tatsächlich ist Zucker von Natur aus nie strahlend weiß.
Egal ob aus Zuckerrüben, Zuckerrohr oder anderen Pflanzen – ursprünglich ist er immer bräunlich bis golden. Erst durch mehrere Raffinationsschritte entsteht der bekannte weiße Haushaltszucker. Chemisch gesehen gibt es dabei kaum Unterschiede: Sowohl brauner als auch weißer Zucker bestehen fast vollständig aus Saccharose – einem Zweifachzucker.
Brauner Zucker wird entweder direkt aus eingedicktem Zuckersaft hergestellt oder nachträglich "eingefärbt". Im ersten Fall wird der Saft aus Pflanzen gekocht, konzentriert und getrocknet, bis sich Kristalle bilden – man spricht dann von Vollzucker. Im zweiten Fall wird weißer, bereits raffinierter Zucker wieder mit Melasse, einem dunklen Zuckersirup, versetzt. Das Ergebnis: braune Farbe und ein leicht karamelliger Geschmack.
Auch Produkte wie Rohrohrzucker wirken natürlicher, sind aber meist ebenfalls bereits verarbeitet. Das Attribut "roh" klingt zwar gesünder, ist aber oft eher Marketing als echter Vorteil.
Ein oft genanntes Argument für braunen Zucker: Er enthält noch kleine Mengen an Mineralstoffen. Das stimmt, aber allerdings nur in minimalem Ausmaß: Der Anteil liegt bei etwa einem Prozent und ist damit ernährungsphysiologisch kaum relevant. Um davon zu profitieren, müsste man so viel Zucker konsumieren, dass es der Gesundheit schaden würde.
Denn eines gilt für alle Varianten: Zucker liefert rund 400 Kalorien pro 100 Gramm und kann bei übermäßigem Konsum Zähne und Stoffwechsel belasten.
Ob Vollzucker, Rohzucker oder brauner Kandis – die Unterschiede liegen vor allem in Herstellung und Geschmack. Chemisch bleibt es fast immer derselbe Grundstoff: Saccharose. Selbst exotisch klingende Varianten wie Kokosblütenzucker sind meist braun, werden aber gezielt anders vermarktet, weil sie mit einem gesünderen Image verbunden sind.
Der größte Unterschied liegt letztlich im Aroma. Brauner Zucker schmeckt oft malziger, karamelliger und intensiver als weißer Zucker – besonders dann, wenn er weniger verarbeitet ist.
Auch aus ökologischer Sicht kann weniger raffinierter Zucker Vorteile haben, da bei der Herstellung weniger Energie benötigt wird. Allerdings wird brauner Zucker teilweise auch künstlich "nachgefärbt", um natürlicher zu wirken.
