Eine Erdbeere mit einem pelzigen Fleck, ein grüner Punkt auf dem Brot: Reicht es, den Schimmel großzügig wegzuschneiden? Leider nein! Denn der Pilz kann sich längst unsichtbar im Lebensmittel ausgebreitet haben. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnt vor verbreiteten Irrtümern – und erklärt, worauf es im Haushalt wirklich ankommt.
Wie gehen die Menschen mit verschimmelten Lebensmitteln um? Das BfR hat im April 2026 insgesamt 1.000 Menschen ab 16 Jahren online zu ihrem Wissen und Verhalten befragt. Das Ergebnis zeigt: Bei frischem Obst und Gemüse entfernt knapp ein Drittel lediglich die befallenen Stellen und isst den Rest weiter.
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Nur 29 Prozent machen sich Sorgen über mögliche Gesundheitsrisiken durch Schimmelpilze. 51 Prozent denken darüber gar nicht nach. Dabei kann der falsche Umgang mit verschimmelten Lebensmitteln gesundheitliche Folgen haben.
Mythos 1: "Den Schimmel schneide ich einfach weg"
Ein kleiner Fleck kann mehr verbergen, als das Auge sieht. Schimmelpilze verbreiten sich über winzige Sporen. Unter günstigen Bedingungen bilden sie feine Zellfäden, sogenannte Hyphen, die tief ins Lebensmittel eindringen können. Sichtbar wird der Befall oft erst später – etwa als weißlicher, grüner, schwarzer oder gelblicher Belag.
Das Problem: Wo der Schimmel zu sehen ist, muss er noch lange nicht aufhören. Das BfR empfiehlt deshalb, sichtbar verschimmelte Lebensmittel vollständig zu entsorgen. Das gilt insbesondere für Brot, Obst und Gemüse, Kompott, Fruchtsaft, Konfitüre und Gelee sowie Milch und Milchprodukte.
Wer also auf einer Erdbeere Schimmel entdeckt, sollte nicht nur die betroffene Stelle entfernen. Die ganze Frucht gehört in den Müll. Bei deutlich verschimmelten Lebensmitteln ist es keine gute Idee, auf die eigene Einschätzung zu vertrauen.
Mythos 2: "Beim Kochen wird der Schimmel unschädlich"
Toasten, backen oder aufkochen – und schon ist alles wieder gut? Leider nicht. Schimmelpilze können sogenannte Mykotoxine bilden. Nach Angaben des BfR können mehr als 400 Schimmelpilzarten über 650 solcher Giftstoffe produzieren. Für die Lebensmittelsicherheit ist allerdings nur ein Teil davon relevant.
Besonders tückisch: Fast alle Mykotoxine sind laut BfR hitze- und säurestabil. Kochen, Braten und Backen machen sie daher nicht zuverlässig unschädlich. Auch Säure hilft nicht.
Verschimmeltes Brot wird durch Toasten also nicht wieder genießbar. Es sollte vollständig entsorgt werden. Je nach Giftstoff, aufgenommener Menge und Dauer der Aufnahme können Mykotoxine Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auslösen oder Leber und Nieren schädigen. Einige Stoffe können bei längerer Aufnahme zudem krebserregend oder erbgutschädigend wirken.
Mythos 3: "Bei Marmelade reicht es, die obere Schicht abzunehmen"
Ein pelziger Fleck auf der Marmelade ist schnell entdeckt – und ebenso schnell mit einem Löffel entfernt. Doch genau das empfiehlt das BfR nicht. Denn auch hier lässt sich anhand des sichtbaren Befalls nicht sicher sagen, wie weit sich der Pilz bereits ausgebreitet hat.
Die Konsequenz: Verschimmelte Marmelade und verschimmeltes Gelee sollten vollständig entsorgt werden. Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte nicht versuchen, den Rest durch Abschöpfen zu retten.
Damit es gar nicht erst so weit kommt, lohnt sich ein Blick auf die Vorräte: Lebensmittel möglichst frisch einkaufen und rasch verbrauchen. Gerade leicht verderbliche Produkte sollten nicht unnötig lange herumstehen.
Mythos 4: "Bei Schimmel muss immer alles weg"
Es gibt Ausnahmen – aber nur bei bestimmten Lebensmitteln. Bei luftgetrockneter Wurst wie Edelsalami und bei luftgetrocknetem Schinken am Stück, etwa Parmaschinken, dürfen verschimmelte Bereiche laut BfR großzügig entfernt werden. Für Schinkenaufschnitt gilt diese Ausnahme nicht.
Wie lange sind Lebensmittel haltbar?
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Anders liegt der Fall bei Edelschimmel. Bestimmte Schimmelpilzkulturen werden gezielt zur Herstellung von Lebensmitteln eingesetzt, etwa bei Brie und Camembert oder bei einigen Salamisorten. Dieser Schimmel ist für den Verzehr vorgesehen.
Trotzdem gilt: Solche Produkte am besten separat verpacken. So lässt sich verhindern, dass sich die Schimmelkulturen im Kühlschrank auf andere Lebensmittel übertragen.
Mythos 5: "Was normal aussieht, ist auch unbedenklich"
Nicht jeder Schimmelbefall ist mit freiem Auge erkennbar. Mykotoxine können auch in Lebensmitteln vorkommen, die äußerlich völlig normal wirken. Das kann etwa passieren, wenn bereits belastete Rohstoffe weiterverarbeitet werden. Als Beispiel nennt das BfR Hafer, der anschließend zu Haferflocken verarbeitet wird. Auch Pflanzendrinks aus Getreide, Nüssen, Mandeln oder Hülsenfrüchten können Mykotoxine enthalten.
Das bedeutet allerdings nicht, dass solche Produkte automatisch gefährlich sind. Für zahlreiche Mykotoxine gelten in der EU Höchstgehalte, deren Einhaltung behördlich kontrolliert wird. Laut einer BfR-Bewertung sind gesundheitliche Beeinträchtigungen durch die untersuchten Gehalte mehrerer Mykotoxine in Pflanzendrinks wenig wahrscheinlich beziehungsweise wenig bedenklich.
Anders bewertet das Institut bestimmte gemessene Gehalte an Aflatoxin B1 in Mandeldrinks: Für empfindliche Gruppen wie Kinder stufte es die Wahrscheinlichkeit gesundheitlicher Beeinträchtigungen als mittel ein.
Entscheidend sind also der jeweilige Stoff und die aufgenommene Menge. Ein unauffälliges Aussehen und ein normaler Geruch sind kein Beweis dafür, dass ein Lebensmittel frei von Mykotoxinen ist. Umgekehrt bedeutet der bloße Nachweis eines solchen Stoffes nicht automatisch, dass eine Gesundheitsgefahr besteht.
Mythos 6: "Gegen Schimmel kann ich ohnehin nichts tun"
Ganz verhindern lässt sich eine Belastung nicht: Schimmelpilze kommen in der Natur überall vor, ihre Sporen verbreiten sich über die Luft. Im Haushalt lässt sich ihr Wachstum aber eindämmen. Das BfR empfiehlt, Lebensmittel sauber, trocken und möglichst kühl zu lagern. Verschiedene Produkte sollten getrennt voneinander aufbewahrt werden. Bereits verschimmelte Lebensmittel gehören sofort entsorgt und sollten nicht offen herumliegen.
Dass diese Regeln bekannt sind, zeigt die Umfrage: 96 Prozent der Befragten gaben an, Lebensmittel sauber, trocken und kühl zu lagern. 95 Prozent entsorgen verschimmelte Lebensmittel nach eigenen Angaben sofort.
Weniger geläufig sind spezielle Maßnahmen: Nur 17 Prozent erklärten, gelagertes Mehl und Getreide regelmäßig durchzuschütteln. Auch das empfiehlt das BfR – zusätzlich zur kühlen und trockenen Lagerung.
Kühlschrank und Brotkasten nicht vergessen
Auch die Aufbewahrungsorte selbst brauchen Pflege. Den Brotkasten sollte man etwa einmal pro Woche reinigen, mit Essigwasser auswischen und von Brotkrümeln befreien. Diese können die Schimmelbildung begünstigen.
Ist ein Lebensmittel im Kühlschrank verschimmelt, sollte auch der Kühlschrank gereinigt werden. Beim Einkauf empfiehlt es sich, möglichst unversehrtes Obst und Gemüse auszuwählen.
Und noch ein oft übersehenes Detail: das Gewürzregal. Gewürze sollten nicht jahrelang aufbewahrt werden. Das BfR rät dazu, lieber kleinere Mengen zu kaufen und diese rasch zu verbrauchen.
