Sie leuchtet goldgelb, duftet herrlich fruchtig und sieht ein bisschen so aus, als könnte man einfach hineinbeißen. Doch wer das bei einer Quitte tatsächlich versucht, erlebt womöglich eine Überraschung: Statt saftig-süß wie ein Apfel schmeckt sie häufig herb, sauer und hinterlässt ein pelziges Gefühl im Mund. Kein Wunder also, dass Quitten meistens im Kochtopf landen. Aber heißt das wirklich, dass man sie niemals roh essen sollte?
Quitten haben im Herbst Saison und werden traditionell zu Gelee, Marmelade, Kompott oder Saft verarbeitet. Das hat einen einfachen Grund: Viele der bei uns verbreiteten Sorten besitzen sehr festes, teilweise geradezu holziges Fruchtfleisch. Dazu kommen Gerbstoffe, die für den herben bis bitteren Geschmack und das typische pelzige Mundgefühl verantwortlich sind. Roh hineinzubeißen, ist bei solchen Früchten deshalb zwar grundsätzlich möglich, kulinarisch aber wenig verlockend.
Beim Kochen verändert sich das: Das Fruchtfleisch wird weich und das kräftige Aroma kommt deutlich angenehmer zur Geltung. Mit etwas Zucker verschwindet zusätzlich ein Teil des sauren und herben Eindrucks. Genau deshalb kennen viele die Quitte vor allem aus dem Marmeladenglas.
Dass eine rohe Quitte bitter schmeckt, bedeutet nicht automatisch, dass ihr Fruchtfleisch giftig ist. Vorsicht ist allerdings beim Kerngehäuse geboten: Die Kerne enthalten Stoffe, aus denen beim Zerkauen beziehungsweise Zerkleinern Blausäure freigesetzt werden kann. Deshalb solltest du die Kerne nicht zerbeißen oder anderweitig zerkleinern. Möchtest du eine Quitte roh probieren, entfernst du das Kerngehäuse am besten großzügig.
Auch beim Verarbeiten gilt: Die Kerne nicht einfach zermahlen und anschließend aus der Masse sieben. Sie sollten möglichst unbeschädigt bleiben beziehungsweise entfernt werden.
Ob eine Quitte roh tatsächlich schmeckt, hängt stark von der Sorte ab. Weltweit gibt es zahlreiche verschiedene Varianten. Während viele der bei uns üblichen Quitten roh ausgesprochen herb und hart sind, gibt es Sorten aus wärmeren Regionen wie der Türkei oder Mittelasien, die milder ausfallen können.
Sie werden mitunter als leicht apfelig beschrieben und können ein weicheres beziehungsweise mehligeres Fruchtfleisch besitzen. Zu den Sorten, die als roh essbar gelten, zählen beispielsweise Rohköstler, Honigquitte, Shirin, Orange, Karp's Sweet und Crimea. Wer also gezielt Quitten zum Rohessen sucht, sollte beim Kauf nicht allein nach der schönsten goldgelben Frucht greifen, sondern nach der konkreten Sorte fragen.
Auch bei einer geeigneten Sorte solltest du die Quitte zunächst gründlich vorbereiten. Der Flaum auf der Schale wird abgerieben beziehungsweise die Frucht geschält. Anschließend das Kerngehäuse samt Kernen großzügig herausschneiden.
Danach kannst du zunächst ein kleines Stück probieren. Ist die Frucht noch sehr hart, bitter oder unangenehm pelzig, musst du dich nicht durch den Rest kämpfen. Ab in den Kochtopf damit: Als Gelee, Kompott oder Marmelade kann dieselbe Quitte plötzlich ihre besten Seiten zeigen.
