"Spinat darf man niemals zweimal aufwärmen!" Diesen Satz haben wahrscheinlich schon unsere Omas gehört – und bis heute hält er sich hartnäckig. Also steht am nächsten Tag noch eine Portion vom Abendessen im Kühlschrank und man fragt sich: Aufwärmen oder lieber in den Mistkübel damit?
Spinat enthält von Natur aus Nitrat. Bleibt fertig zubereiteter Spinat längere Zeit bei Zimmertemperatur stehen, können Bakterien dieses Nitrat in Nitrit umwandeln. In größeren Mengen kann Nitrit gesundheitlich problematisch sein.
Unter bestimmten Bedingungen können außerdem aus Nitrit und Eiweißabbauprodukten sogenannte Nitrosamine entstehen, von denen einige als krebserregend gelten. Entscheidend ist deshalb weniger, ob du Spinat ein zweites Mal erhitzt, sondern wie du mit den Resten nach dem ersten Essen umgehst. Früher, als Speisen nicht schnell im Kühlschrank verschwinden konnten, war die Warnung vor aufgewärmtem Spinat also durchaus nachvollziehbar.
Bleibt etwas übrig, solltest du den Spinat nicht noch stundenlang auf dem Herd oder Esstisch stehen lassen. Lass ihn zügig abkühlen und gib ihn anschließend abgedeckt beziehungsweise in einem geeigneten Behälter in den Kühlschrank.
Die niedrige Temperatur bremst die Bildung von Nitrit deutlich. Ewig aufbewahren solltest du die Reste trotzdem nicht: Empfehlenswert ist, den Spinat innerhalb von ein bis maximal zwei Tagen wieder zu essen.
Auch beim Aufwärmen selbst solltest du nicht halbherzig vorgehen. Der Spinat sollte laut der zugrunde liegenden Empfehlung für mindestens zwei Minuten auf über 70 Grad Celsius erhitzt werden. Einmal richtig heiß machen ist also besser, als dieselbe Portion immer wieder aufzuwärmen. Nimm deshalb am besten nur so viel aus dem Kühlschrank, wie du tatsächlich essen möchtest.
Strenger sollte man bei kleinen Kindern sein. Babys sollten keinen länger aufbewahrten beziehungsweise "abgestandenen" Spinat bekommen, da sie gegenüber Nitrit besonders empfindlich sind. Das Thema betrifft übrigens nicht nur Spinat: Auch andere nitratreiche Gemüsearten wie Rucola, Rote Rüben, Mangold oder Grünkohl verlangen beim Aufbewahren einen sorgfältigen Umgang.
Für Erwachsene gilt bei Spinat vom Vortag dagegen: Schnell gekühlt, im Kühlschrank aufbewahrt und anschließend ordentlich durcherhitzt, muss die zweite Portion nicht im Mistkübel landen.
