Mit Mononatriumglutamat (MNG) – im Volksmund Glutamat genannt – wird in der chinesischen Küche schon seit 100 Jahren gekocht. Es verlor jedoch an Popularität, als einige über Taubheitsgefühle und Herzklopfen klagten, nachdem sie in China-Restaurants gegessen hatten. Trotzdem fangen immer mehr Leute an, das umstrittene "Gourmet-Pulver" ihren Lieblingsgerichten wieder beizugeben.
Mononatriumglutamat ist ein Natriumsalz der Glutaminsäure, einer der Aminosäuren, aus denen Proteine bestehen. Es kommt natürlich in Lebensmitteln wie reifem Käse, Fisch, Rindfleisch, Paradeiser oder Knoblauch vor. Glutamat sorgt dafür, dass der würzige und "fleischige" Geschmack, der unter "umami" bekannt ist, in Speisen verstärkt wird. Tatsächlich wurde der Geschmacksverstärker früher aus Algenbrühe gewonnen, aber heute wird es durch die Fermentierung von Stärke in Zuckerrüben, Zuckerrohr und Melasse hergestellt.
Trotz gegenteiliger Beweise hält sich die Theorie, dass Glutamat gefährlich sei. Sein berühmt-berüchtigter Ruf geht auf eine Falschmeldung zurück, die 1968 im New England Journal of Medicine veröffentlicht wurde. Robert Ho Man Kwok, ein chinesisch-US-amerikanischer Arzt, behauptete damals, nach einem Essen in einem China-Restaurant Herzklopfen, Taubheitsgefühle und Müdigkeit verspürt zu haben. Er vermutete, dass der Geschmacksverstärker daran schuld sein könnte.
Mit dem Verzehr von Glutamat wurden nicht nur jene Symptome in Verbindung gebracht, sondern auch Kopfschmerzen, Nesselsucht, Schwellungen im Hals, Juckreiz und Bauchschmerzen. Eine Kontrollstudie aus den 90er-Jahren zeigte jedoch keinen Unterschied bei diesen Symptomen zwischen Personen, denen Glutamat verabreicht wurde, und solchen, die ein Placebo erhielten. Inzwischen wurde jene Untersuchung durch eine Überprüfung zahlreicher Studien bestätigt.
Ein TikToker, der es liebt, mit Glutamat zu kochen, ist Logan Moffitt. Der Influencer ist durch seine Gurkensalat-Videos im letzten Jahr viral gegangen, in die er gerne eine Menge MNG gibt.
Grundsätzlich könnte eine geringe Prozentanzahl von Menschen sensibel auf den Geschmacksverstärker reagieren. So eine Reaktion wird MSG-Symptom-Komplex genannt. Die Symptome sind mild, halten nur für eine bedingte Zeit an und müssen normalerweise nicht unbedingt behandelt werden. In einer Studie wurden 100 Probanden mit Asthma untersucht, von denen 30 Teilnehmer meinten, überempfindlich auf das Natriumglutamat zu reagieren. Als die Personen blind den Geschmacksverstärker konsumierten, meldete keiner von ihnen eine Reaktion.
Jedenfalls sparsam einsetzen! Ein kleines bisschen reicht meistens. Zu viel kann den Geschmack künstlich oder zu "umami-lastig" machen.
