Der Duft stimmt, das Fleisch ist butterweich und der Hunger längst riesig – doch beim Blick in den Topf fehlt etwas: Statt kräftig rotbraun sieht der Saft irgendwie blass und wässrig aus. Mehr Paprika hinein und Problem gelöst? Ganz so einfach ist es nicht. Denn die Farbe entscheidet sich schon deutlich früher.
Ein richtig gutes Gulasch beginnt nicht beim Fleisch, sondern bei den Zwiebeln: Gerade beim Wiener Saftgulasch spielen sie eine entscheidende Rolle: Sie sorgen für Geschmack, helfen später beim Binden der Sauce und tragen durch ihre Röstung zur kräftigen Farbe bei.
Wer hier zu sparsam ist oder die Zwiebeln nur kurz glasig werden lässt, verschenkt deshalb einiges. Sie sollten langsam und mit ausreichend Fett angeröstet werden, bis sie eine schöne gold- bis rostbraune Farbe angenommen haben. Je nach Menge kann das durchaus eine halbe Stunde oder länger dauern. Die Devise lautet also: nicht hetzen und die Hitze nicht zu hoch drehen. Werden die Zwiebeln zu dunkel oder verbrennen sogar, schmeckt das Gulasch schnell bitter.
Kaum eine Zutat prägt die Farbe eines Gulaschs so sehr wie Paprikapulver – doch ausgerechnet damit kann man sich Geschmack und Farbe auch verderben. Kommt das Pulver zu früh zu den Zwiebeln und wird lange mitgeröstet, kann es bei hoher Hitze verbrennen und bitter werden. Deshalb erst die Zwiebeln fertig rösten, dann das Paprikapulver dazugeben und nur sehr kurz mitrösten. Anschließend rasch mit Flüssigkeit ablöschen.
Wie viel davon nötig ist, hängt natürlich vom Rezept und der Paprikasorte ab. Als grobe Orientierung werden häufig zwei bis drei Esslöffel pro Kilogramm Gulasch verwendet.
Das Gulasch duftet schon fantastisch, also könnte man doch langsam essen? Lieber noch nicht. Ein Gulasch ist ein Schmorgericht – und diese Zeit im Topf macht einen großen Unterschied. Während es langsam köchelt, reduziert sich die Flüssigkeit, die Aromen konzentrieren sich und die Zwiebeln zerfallen zunehmend. Dadurch wird die Sauce sämiger und entwickelt ihre charakteristische dunklere Farbe.
Wer den Topf zu früh vom Herd nimmt, bekommt deshalb womöglich genau das Gegenteil: eine dünne, helle Sauce statt eines kräftigen Gulaschsafts.
Ist das Malheur schon passiert, muss das Essen trotzdem nicht verloren sein. Ist die Sauce noch sehr dünn, hilft oft schon eines: weiter sanft einkochen lassen. Dadurch wird sie konzentrierter und kann noch deutlich an Farbe gewinnen.
Auch etwas zusätzliches Paprikapulver kann helfen – allerdings vorsichtig dosieren, schließlich verändert es nicht nur die Optik, sondern auch den Geschmack. Eine kleine Menge Tomatenmark kann ebenfalls für mehr Farbe und Bindung sorgen und bringt gleichzeitig eine leicht fruchtige Note mit.
