Du stehst vor dem Gemüseregal und brauchst noch schnell Champignons fürs Abendessen. Links liegen die klassischen weißen, direkt daneben ihre braunen Verwandten – und plötzlich stellt sich eine Frage, über die man sich vermutlich noch nie Gedanken gemacht hat: Sind die dunkleren Pilze vielleicht sogar gesünder?
Weiße und braune Champignons sind keine völlig unterschiedlichen Pilze, sondern Varianten des Zuchtchampignons. Der auffälligste Unterschied steckt schon im Namen: Die einen besitzen einen hellen bis cremefarbenen Hut, die anderen zeigen sich in unterschiedlichen Brauntönen. Geschmacklich gibt es ebenfalls einen kleinen Unterschied: Weiße Champignons sind eher mild und zurückhaltend, während braune Exemplare meist etwas intensiver und erdiger schmecken.
Auch beim Reinbeißen beziehungsweise Kochen fällt etwas auf: Braune Champignons sind häufig fester. Sie enthalten tendenziell weniger Wasser, während weiße Champignons etwas zarter sein können.
Das kann auch in der Küche eine Rolle spielen: Wer einen kräftigeren Pilzgeschmack und eine festere Konsistenz möchte, kann zu den braunen greifen. Für Gerichte, bei denen sich das Pilzaroma eher dezent einfügen soll, sind die weißen eine gute Wahl.
Wer auf einen eindeutigen Sieger gehofft hat, wird enttäuscht: Beim Nährwert liegen weiße und braune Champignons sehr nah beieinander. Beide liefern unter anderem B-Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiß und enthalten gleichzeitig nur wenige Kalorien. Laut Verbraucherzentrale Südtirol sind die Unterschiede im Nährstoffgehalt insgesamt gering.
Weil braune Champignons weniger Wasser enthalten können, sind einzelne Nährstoffe bei ihnen teilweise etwas konzentrierter vorhanden. Daraus lässt sich allerdings kein dramatischer Gesundheitsvorteil ableiten. Die Antwort auf die Frage "weiß oder braun?" lautet daher aus gesundheitlicher Sicht: Du kannst nach Geschmack entscheiden.
Statt sich vor dem Pilzregal den Kopf über die vermeintlich gesündere Sorte zu zerbrechen, lohnt sich eher ein Blick auf die Frische. Frische Champignons sollten fest und prall wirken. Sind sie bereits schmierig, stark verfärbt oder riechen unangenehm, haben sie ihre besten Tage hinter sich. Ein leichter erdiger Pilzgeruch ist dagegen normal.
Und noch ein Küchenmythos lässt sich dabei gleich aus dem Weg räumen: Champignons müssen vor der Zubereitung nicht geschält werden. Meist reicht es, anhaftende Erde vorsichtig zu entfernen und die trockenen Stielenden abzuschneiden.
