Kaum steigen die Temperaturen, glühen in ganz Österreich wieder die Griller. Würstel, Käsekrainer und saftige Steaks gehören für viele einfach zum Sommer dazu. Doch was nur die wenigsten wissen: Ausgerechnet manche Grillklassiker können bei großer Hitze problematisch werden – und auch rund um den Grill lauern Gefahren.
Eine aktuelle Stichprobe des Vereins für Konsumenteninformation (VKI) zeigt: In vielen als Grillgut verkauften Wurstwaren steckt Nitritpökelsalz. Dieser Zusatzstoff erfüllt zwar einen wichtigen Zweck, denn er hemmt das Wachstum gefährlicher Bakterien wie Clostridium botulinum, die die gefürchtete Wurstvergiftung auslösen können.
Beim Grillen hat Nitritpökelsalz allerdings auch eine Schattenseite: Werden gepökelte Fleisch- oder Wurstwaren sehr stark erhitzt, können sogenannte Nitrosamine entstehen. Diese Stoffe stehen im Verdacht, krebserregend zu sein. Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und die Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) raten deshalb vorsorglich davon ab, gepökelte Fleisch- und Wurstwaren auf den Grill zu legen.
Laut VKI-Ernährungswissenschaftlerin Birgit Beck enthalten vor allem Speck, Knacker und Käsekrainer häufig Nitritpökelsalz. Bratwürste kommen hingegen in der Regel ohne diesen Zusatz aus. Ob Nitritpökelsalz enthalten ist, lässt sich leicht überprüfen: Es muss auf der Zutatenliste angegeben sein.
Doch auch bei ungepökeltem Grillgut gilt: Weniger Hitze ist oft mehr. "Generell empfiehlt es sich auch für Grillgut ohne Nitritpökelsalz, dieses nicht zu stark zu erhitzen und möglichst mit indirekter Hitze zu grillen", erklärt Beck. Dadurch lasse sich auch die Bildung anderer unerwünschter Stoffe reduzieren.
Tropft Fett in die heiße Holzkohle, entstehen polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Auch diese gelten als gesundheitlich bedenklich. Deshalb sollte möglichst verhindert werden, dass Fett direkt in die Glut gelangt.
Ebenfalls Vorsicht ist bei Alufolie geboten. Werden salzige oder säurehaltige Lebensmittel wie Tomaten oder Zitronensaft direkt auf Aluminium gegrillt, kann Aluminium in die Speisen übergehen. Der VKI empfiehlt stattdessen Grillschalen oder das Einwickeln des Grillguts in Gemüseblätter, etwa Kohlblätter.
Nicht nur das Essen selbst kann zum Risiko werden. Nach Angaben des Kuratoriums für Verkehrssicherheit (KFV) mussten im Jahr 2024 rund 700 Menschen in Österreich nach Grillunfällen im Krankenhaus behandelt werden.
Besonders gefährlich sind flüssige Brandbeschleuniger wie Brennspiritus. Sie können explosionsartige Stichflammen verursachen und schwere Verbrennungen auslösen. Kinder sollten sich deshalb niemals unmittelbar am Grill aufhalten.
Ebenso wichtig ist ein sauberer Grill. Alte Fettablagerungen können sich entzünden und unkontrollierbare Flammen verursachen. Lebensgefährlich ist außerdem das Grillen mit Gas- oder Holzkohlegrills in geschlossenen Räumen. Dabei kann sich Kohlenmonoxid bilden – ein geruchloses Gas, das bereits in geringer Konzentration tödlich sein kann.
Damit der Grillabend nicht mit Bauchschmerzen endet, spielt auch die Küchenhygiene eine entscheidende Rolle. Fleisch sollte immer vollständig durchgegart werden. Rohes und fertiges Grillgut dürfen niemals mit denselben Tellern, Messern oder Grillzangen in Berührung kommen.
Außerdem müssen empfindliche Beilagen wie Mayonnaise-Salate oder andere leicht verderbliche Speisen gut gekühlt bleiben. Andernfalls können sich Salmonellen, Campylobacter und andere Krankheitserreger rasch vermehren.
