Hast du dich schon einmal auf eine saftige Nektarine gefreut, sie aufgeschnitten, einen gespaltenen Stein und den Kern darin gefunden, der aussieht wie eine Mandel. Viele lassen sich davon beängstigen und fragen sich, ob man lieber die Finger von der Frucht dann lassen soll.
"Gespaltene Steine treten bei Pfirsichen und Nektarinen je nach Sorte und Ursprung von Jahr zu Jahr in unterschiedlicher Häufigkeit auf", erklärt die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung gegenüber "Öko-Test". "Sie sind das Ergebnis von Stress während des Wachstums. Die sogenannten "Steinspalter" weisen also einen Entwicklungsfehler auf." Ursachen können nährstoffarme Böden, eine schlechte Wasserversorgung oder extreme Witterungsschwankungen sein – besonders häufig sind frühe Sorten betroffen.
Wenn der Kern im Inneren der Frucht gespalten ist, entdeckt man darin einen Samen, der aussieht wie eine Mandel. Dieser enthält den Stoff Amygdalin, welches im Körper zu Blausäure umgewandelt werden kann. Isst man zu viele der Kerne, zeigen sich die Symptome einer Blausäurevergiftung innerhalb von Minuten: Kopfweh, Schwindel, Übelkeit, Herzrasen und Erstickungsgefühle können werden durch die giftige Säure ausgelöst. In schweren Fällen kommt es zu Bewusstseinsverlust, im schlimmsten Fall kann eine Blausäurevergiftung zum Tod führen.
Das klingt erschreckend, ist aber halb so dramatisch: "Wenn der innere Kern nicht mitgegessen wird, können Früchte mit gespaltenem Stein unbesorgt verzehrt werden", erklärt Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Dass etwas von der Blausäure in das Fruchtfleisch übergeht, sei zwar möglich, aber unproblematisch: "Geringe Mengen Blausäure kann der Körper durch Stoffwechselvorgänge entgiften." Nur größere Mengen führten zu einer Vergiftung.
Die Menge, die möglicherweise ins Fruchtfleisch übergeht, ist aber so klein, dass sie auch für Kinder ungefährlich ist und diese die Früchte ohne Bedenken ebenso essen können. Von außen kann man kaum erkennen, ob der Kern gespalten ist oder nicht. Die Chancen dafür sind aber etwas kleiner, wenn man die Früchte während ihrer Saison, also von Juli bis September, isst.
Etwas anders ist die Situation aber, wenn der gespaltene Kern schimmelt: In diesem Fall entsorgt man die Frucht lieber, weil sich Schimmelspuren im Fruchtfleisch befinden könnten. Übrigens enthalten auch die Kerne von Marillen, Pfirsichen und Pflaumen Amygdalin.
Im Handel gibt es sogar getrocknete Marillenkerne – bislang waren sie hauptsächlich ein Abfallprodukt. In der Snackpackung aus dem Supermarkt stecken aber süße Kerne, keine bitteren. Handelsübliche Speise-Marillen, jene am Wochenmarkt oder im Geschäft, haben vorwiegend süße Kerne. Solche von wild wachsenden Aprikosen sind jedoch meist bitter. Bei süßen ist der Amygdalin-Gehalt so gering, dass der Verzehr als unbedenklich eingestuft wird.
Die Steine der Frucht werden zudem speziell behandelt, damit man sie essen kann: Sie werden gewaschen, getrocknet, Kerne und Schale werden voneinander getrennt. Dann wird der Amygdalin-Gehalt der Steine reduziert. Das funktioniert zum Beispiel durch eine Wärmebehandlung.
