Es zischt, es duftet, es wird knusprig – und normalerweise schwimmt dabei alles in heißem Öl. Frittieren gilt als Königsdisziplin für krosse Speisen. Doch was viele nicht wissen: Es geht auch ganz ohne Fett. Ein überraschender Trick sorgt derzeit für Aufsehen – und kommt mit einem alltäglichen Küchenhelfer aus: Salz.
Frittierte Mahlzeiten sind beliebt, aber nicht für alle eine Option: Wer auf seine Gesundheit achten muss, wie bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Übergewicht oder empfindlichem Magen. meidet oft klassische Fritteusen. Die gute Nachricht: Für die typische knusprige Kruste braucht es nicht zwingend Öl. Entscheidend ist vielmehr die Hitze – und dass das Lebensmittel von allen Seiten gleichmäßig umschlossen wird.
Genau hier kommt Salz ins Spiel. Beim sogenannten Salz-Frittieren werden Lebensmittel vollständig von erhitzten Salzkörnern umgeben. Diese wirken ähnlich wie Öl: Sie leiten die Hitze gleichmäßig weiter und sorgen dafür, dass sich außen eine trockene, knusprige Schicht bildet.
Damit das funktioniert, braucht es eine ausreichend dicke Schicht Salz. Denn zwischen den Körnern entstehen kleine Lufträume – nur wenn alles gut bedeckt ist, kann die Hitze optimal wirken.
Für die Zubereitung wird gewöhnliches Salz in einer Pfanne oder einem Wok stark erhitzt – auf Temperaturen zwischen 180 und 250 Grad. Anschließend werden die Lebensmittel direkt darin gegart. Ein Vorteil: Das Salz wird dabei nicht verbraucht und kann mehrfach verwendet werden. Wichtig ist nur, es nach der Nutzung von Rückständen zu befreien.
Trockene Lebensmittel wie Teigwaren, Reis oder Gemüse nehmen kaum Salz auf. Der Grund: Salz dringt nur dann in Lebensmittel ein, wenn Feuchtigkeit vorhanden ist. Anders sieht es bei wasserreichen Zutaten aus. Tomaten, Pilze oder Obst können durch die Hitze aufplatzen – und dadurch tatsächlich etwas salziger schmecken.
Im Vergleich zum Frittieren in Öl hat die Salz-Methode klare Vorteile: Sie ist deutlich fett- und kalorienärmer, und es entstehen keine Transfette. Ganz ohne Nachteile ist sie aber nicht. Auch hier können bei hohen Temperaturen Stoffe wie Acrylamid entstehen – besonders bei Kartoffelprodukten. Wissenschaftlich ist die Methode zudem weniger gut erforscht als klassisches Frittieren.
Ganz neu ist der Trend übrigens nicht: In Teilen Südasiens wird diese Technik seit Jahrhunderten angewendet. In Indien etwa werden Getreide oder Nüsse traditionell in heißem Salz oder Sand geröstet – bekannt als Puffreis.
