Kartoffeln schälen, ab ins Wasser, kochen – viel falsch machen kann man dabei eigentlich nicht. Oder doch? Ausgerechnet ein Spritzer, den wir sonst eher über Fisch oder Salat geben, könnte die unscheinbare Knolle noch besser machen. Forschende haben untersucht, was passiert, wenn rohe Kartoffeln vor dem Garen mit Zitronensaft behandelt werden. Das Ergebnis: Nicht nur Geschmack und Konsistenz könnten davon profitieren.
Für den Versuch wurden rohe Kartoffeln gewaschen, geschält und in unterschiedlich große Stücke geschnitten. Ein Teil davon kam anschließend für drei Stunden in eine fünfprozentige Zitronensaftlösung und danach für weitere drei Stunden in destilliertes Wasser.
Die Kontrollgruppe verbrachte dagegen die gesamten sechs Stunden lediglich in destilliertem Wasser. Anschließend wurden die Kartoffeln unter standardisierten Bedingungen gegart: für 20 Minuten bei 100 Grad im Vakuumbeutel. Für den schnellen Hunger nach Feierabend ist die Methode damit zugegebenermaßen eher nichts. Dafür fanden die Forschenden anschließend einige interessante Unterschiede.
Die mit Zitronensaft vorbehandelten Kartoffeln wiesen nach dem Garen einen höheren Vitamin-C-Gehalt auf als die Kontrollgruppe. Auch weitere untersuchte Nährstoffe blieben den Ergebnissen zufolge besser erhalten. Zudem senkte die Behandlung mit Zitronensaft den pH-Wert der gekochten Kartoffeln. Die Forschenden sehen darin Potenzial, die Haltbarkeit positiv zu beeinflussen. Wie viel länger die Kartoffeln dadurch tatsächlich genießbar bleiben könnten, wurde allerdings nicht konkret festgestellt.
Die Zitrone macht aus der Kartoffel damit natürlich kein völlig neues Lebensmittel: Unter den Bedingungen des Experiments konnte die Vorbehandlung aber beeinflussen, was nach dem Garen von bestimmten Inhaltsstoffen übrig blieb.
Noch interessanter wird es beim anschließenden Geschmackstest: Die Testpersonen bewerteten die mit Zitronensaft behandelten Kartoffeln unter anderem beim Mundgefühl und Geschmack besser. Außerdem besaßen sie eine festere Konsistenz und behielten ihre gewünschte Farbe beim Garen besser.
Wer bei "Zitronenkartoffeln" jetzt an eine säuerliche Knolle denkt, sollte allerdings bedenken: In der Untersuchung wurden die Stücke nach dem Zitronenbad noch drei Stunden in Wasser gelegt. Es ging also nicht darum, fertige Erdäpfel einfach großzügig mit Zitronensaft zu übergießen.
Grundsätzlich kannst du dich am Versuchsaufbau orientieren: Kartoffeln schälen und schneiden, drei Stunden in einer entsprechend verdünnten Zitronensaftlösung einlegen und anschließend noch einmal drei Stunden in Wasser ziehen lassen.
Hier kommt allerdings der große Haken: Die Studie untersuchte sehr konkrete Bedingungen. Die Kartoffeln wurden mit destilliertem Wasser behandelt und anschließend sous-vide beziehungsweise im Vakuumbeutel gegart. Ob ein kürzeres Zitronenbad, normales Leitungswasser oder klassisches Kochen im Topf dieselben Ergebnisse bringen, lässt sich daraus nicht einfach ableiten.
Als schneller Küchen-Hack à la "ein Spritzer Zitrone und fertig" taugt die Untersuchung deshalb nicht. Wer gerne experimentiert und etwas Zeit mitbringt, kann die Methode aber ausprobieren.
