Im Garten steht er noch prächtig da, die Stangen sehen knackig aus – und eigentlich wäre ein Rhabarberkuchen jetzt ziemlich verlockend. Doch da war doch diese alte Regel: Nach dem 24. Juni ist Schluss mit Rhabarber. Muss die Ernte im August also tatsächlich im Beet bleiben?
Traditionell wird Rhabarber von April bis zum Johannistag am 24. Juni geerntet. Hinter dieser alten Gartenregel steckt mehr als bloß bäuerliche Tradition: Einerseits steigt im Laufe der Vegetationsperiode der Oxalsäuregehalt der Pflanze. Andererseits benötigt die mehrjährige Staude nach der Ernte mehrere Monate, um sich zu regenerieren und genügend Kraft für das kommende Frühjahr zu sammeln.
Das Datum ist also keine magische Grenze, ab der Rhabarber über Nacht ungenießbar wird. Es dient vielmehr als sinnvolle Orientierung.
Oxalsäure kommt natürlicherweise in zahlreichen Lebensmitteln vor, etwa in Spinat, Mangold und Roter Bete. Auch Rhabarber enthält sie, besonders viel steckt allerdings in den Blättern: Die Landwirtschaftskammer Niedersachsen weist darauf hin, dass der Oxalsäuregehalt der Rhabarberstangen im Laufe des Sommers zunimmt. Bei üblichen Verzehrmengen seien dennoch keine gesundheitlichen Einschränkungen zu erwarten.
Problematisch können größere Oxalatmengen insbesondere für Menschen sein, die zu bestimmten Nierensteinen neigen. Oxalat kann sich im Körper mit Kalzium verbinden und Calciumoxalat bilden. Gleichzeitig steht das gebundene Kalzium dem Körper schlechter zur Verfügung. Das bekannte stumpfe oder pelzige Gefühl auf den Zähnen nach einer Portion Rhabarber hängt ebenfalls mit diesen Verbindungen zusammen.
Eine Regel gilt unabhängig vom Monat: Rhabarberblätter gehören nicht auf den Teller. Sie weisen deutlich höhere Oxalsäurekonzentrationen als die Stiele auf und sollten nicht verzehrt werden. Gegessen werden ausschließlich die Stangen. Gerade bei älterem Rhabarber empfiehlt es sich außerdem, die Stiele zu schälen und anschließend zuzubereiten.
Der vielleicht wichtigere Grund gegen die August-Ernte wächst direkt unter der Erde. Rhabarber ist eine mehrjährige Pflanze und muss nach der anstrengenden Erntesaison neue Energiereserven aufbauen. Ab dem Sommer betreibt die Pflanze über ihre großen Blätter Photosynthese und lagert Energie in ihrem kräftigen Wurzelstock ein. Von diesen Reserven lebt der nächste Austrieb im Frühjahr.
Wer bis in den Spätsommer munter weiter erntet, nimmt der Staude Blattmasse und kann sie dadurch schwächen. Im schlimmsten Fall fällt die Ernte im folgenden Jahr entsprechend magerer aus. Der Johannistag schützt somit nicht nur den Menschen, sondern vor allem die Pflanze.
Eine einzelne Stange wird am 25. Juni nicht plötzlich gefährlich – und auch Rhabarber im August ist nicht automatisch giftig. Trotzdem lautet die gängige Gartenempfehlung, nach dem 24. Juni nicht mehr zu ernten.
Wer von einer sehr kräftigen Pflanze ausnahmsweise wenige junge, zarte Stangen verwendet, sollte große, alte Stiele eher stehen lassen. Menschen mit Nierenerkrankungen oder einer Neigung zu Calciumoxalat-Nierensteinen sollten bei oxalatreichen Lebensmitteln besonders vorsichtig sein und individuelle Ernährungsempfehlungen ärztlich abklären.
