Es brutzelt in der Pfanne, der Duft von frischem Knoblauch zieht durch die Küche und schon läuft einem das Wasser im Mund zusammen. Wenige Sekunden später ist die Vorfreude allerdings dahin: Die kleinen Stückchen sind dunkelbraun, das Essen schmeckt bitter und der Geruch hält sich hartnäckig. Dabei braucht es oft nur ein paar einfache Handgriffe, damit die beliebte Knolle ihr volles Aroma entfaltet.
Wer schon einmal minutenlang an einer widerspenstigen Knoblauchschale gezupft hat, kennt das Problem. Dabei geht es viel einfacher: Zuerst die Zehen von der Knolle lösen und den harten Wurzelansatz entfernen. Anschließend die flache Seite eines breiten Küchenmessers auf die Zehe legen und vorsichtig andrücken. Schon lässt sich die Schale oft mühelos abziehen.
Wie der Knoblauch danach geschnitten wird, entscheidet über seinen Geschmack. Ganze Zehen geben ihr Aroma vergleichsweise sanft ab, dünne Scheiben schmecken kräftiger. Besonders intensiv wird es, wenn man die Zehen fein hackt, zerdrückt oder zu einer Paste verarbeitet.
Was viele nicht wissen: Knoblauch entwickelt einen Teil seiner charakteristischen Schärfe erst, wenn seine Zellen verletzt werden. Beim Schneiden oder Zerdrücken treffen bestimmte Inhaltsstoffe aufeinander. Dabei entsteht unter anderem Allicin, eine schwefelhaltige Verbindung, die für das typische Aroma mitverantwortlich ist.
Wer gehackten Knoblauch vor dem Erhitzen etwa zehn Minuten ruhen lässt, gibt dieser Reaktion mehr Zeit. Das kann die Bildung von Allicin fördern, bevor die Hitze die beteiligten Enzyme inaktiviert.
Ein besonders häufiger Küchenfehler passiert beim Anbraten. Während Zwiebeln etwas länger brauchen, wird fein gehackter Knoblauch bei hoher Hitze schnell dunkel und bitter. Deshalb lieber zuerst die Zwiebeln anschwitzen und den Knoblauch erst später dazugeben. Oft reichen schon wenige Sekunden bis Minuten bei mittlerer Hitze, bis er herrlich duftet. Wer es milder mag, kann sogar eine ganze Knolle mit Schale im Ofen rösten. Das Ergebnis ist weich, cremig und angenehm süßlich – perfekt zum Verstreichen auf Brot.
Auch bei der Lagerung machen viele einen entscheidenden Fehler. Ganze, trockene Knoblauchknollen gehören nicht automatisch ins Gemüsefach. Besser aufgehoben sind sie an einem kühlen, trockenen, dunklen und gut belüfteten Ort. Dort bleiben sie je nach Sorte und Lagerbedingungen oft mehrere Monate haltbar. Geschälte Zehen sollten dagegen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt und bald verbraucht werden. Gehackten Knoblauch am besten frisch verwenden oder portionsweise einfrieren.
Besondere Vorsicht gilt bei selbst angesetztem Knoblauch in Öl: Bei falscher Lagerung können sich gefährliche Botulismus-Bakterien vermehren. Solche Mischungen niemals ungekühlt aufbewahren oder ohne geeignetes Verfahren langfristig einlagern.
So köstlich Knoblauch schmeckt, beim anschließenden Date oder Meeting ist sein Geruch weniger willkommen. Das Gemeine daran: Selbst gründliches Zähneputzen hilft nicht immer. Schwefelhaltige Abbauprodukte gelangen über das Blut in die Atemluft und können noch Stunden später wahrnehmbar sein.
Zum Glück gibt es kleine Helfer aus der Küche. Untersuchungen zeigen, dass etwa roher Apfel, frische Minze oder Salat bestimmte geruchsbildende Verbindungen reduzieren können. Am besten werden sie direkt zur Knoblauchmahlzeit oder kurz danach gegessen.
