Der Teller vom Vortag steht noch im Kühlschrank, der Hunger ist da – also ab in die Mikrowelle. Doch was viele nicht wissen: Beim Umgang mit dem Restlessen entscheiden oft kleine Details darüber, ob eine Mahlzeit noch genießbar ist – oder besser im Müll landen soll.
Lebensmittel verderben nicht einfach nur – sie können auch krank machen. Verantwortlich dafür sind sogenannte Krankheitserreger: Bakterien, Viren oder Parasiten, die über verschiedene Wege ins Essen gelangen.
Schon bei der Zubereitung kann es passieren: durch ungewaschene Hände, verunreinigte Oberflächen oder Kreuzkontamination – etwa wenn Küchenutensilien mit rohem Fleisch in Kontakt kommen.
Doch die eigentliche Gefahr entsteht oft erst danach: Besonders kritisch ist die Phase, in der gekochtes Essen abkühlt. In diesem Zeitraum befindet sich die Speise in einer sogenannten "Gefahrenzone" zwischen etwa 4 und 60 Grad Celsius.
"Während warmes Essen abkühlt, können sich Bakterien rasant vermehren – manche sogar alle 20 Minuten", erklärt Mikrobiologe Bill Sullivan gegenüber "Self". Je länger sich das Essen in diesem Temperaturbereich befindet, desto höher wird das Risiko.
Viele verlassen sich darauf, dass erneutes Erhitzen alle Risiken beseitigt – dabei handelt es sich um einen Mythos: "Aufwärmen hilft – ist aber kein absoluter Schutz vor Keimen", verrät Darim Detwiler, Lebensmittelsicherheitsexperte, im "Self"-Interview. Zwar werden bei ausreichend hoher Temperatur viele aktive Bakterien abgetötet, doch nicht alle Gefahren verschwinden.
Einige Keime bilden hitzeresistente Toxine und Sporen, die selbst starkes Erhitzen überleben können. Besonders bekannt sind etwa bestimmte Bakterien wie Bacillus cereus und Clostridium perfringens in Reis- oder Fleischgerichten.
Jedes erneute Aufwärmen bringt ein weiteres Risiko mit sich: Denn jedes Mal, wenn das Essen wieder abkühlt, gelangt es erneut in die kritische Temperaturzone.
"Das Wiederholen der Aufwärme-Zyklen erhöht das Risiko insgesamt", betont Detwiler. Deshalb gilt: Lieber nur die Portion aufwärmen, die tatsächlich gegessen wird und den Rest im Kühlschrank lassen.
Als Faustregel gilt: Gekochte Speisen sollten innerhalb von drei bis vier Tagen verzehrt werden. Danach steigt das Risiko deutlich, auch wenn das Essen noch gut aussieht. Zudem: Krankheitserreger sind mit bloßem Auge nicht erkennbar. Das Essen kann also noch völlig normal wirken – und trotzdem problematisch sein.
"Wenn etwas seltsam riecht, schleimig ist oder sich verfärbt hat, sollte man es besser wegwerfen", rät Detwiler schließlich.
